Büyüdüğün evde yemeğin rolü neydi?

Yemek bütün ailem için çok önemliydi. Şimdi çocukluğuma dair hatırladığım en güzel anlar evde ailecek oturup yemek yediğimiz zamanlar... Her ne kadar Lima’da hatta Peru’da farklı farklı restoranlarda yemek yeme şansım olsa da, benim için evde ve ailemle bir arada yemek yemenin çok daha özel bir anlamı var.

Çalışma şeklini ve yemeğe bakış açını düşünecek olursak, senin için yalnızca bir şef demek yetersiz kalır. Yaptığın işi ve mutfağını nasıl tanımlarsın?

Kendimi şef ve aşçı olarak tanımlıyorum.  Fakat son zamanlarda bir şefin üstlendiği görevler çok değişti. Çünkü artık gastronomi her zaman olduğundan daha multidisipliner bir alan; yaratıcılık, sanat ve bilim bir arada. Bu sebeple bir şef aynı zamanda bir yazar, bir kaşif, bir araştırmacı veya bir gazeteci olabilir... Zaman zaman tüm bu rolleri üstlensem de bir şef olarak kendimi en iyi ve rahat hissettiğim yer mutfak.

Bir bilim insanı titizliğinde çalışarak mutfağını adeta bir laboratuvar gibi kullanıyorsun. Bu şekilde çalışmaya ve atalarının yemek kültürünü gastronomi dünyasına tanıtmaya nasıl karar verdin?

Aslında bir bilim insanı gibi çalışmıyorum; ihtiyaç duyduğum noktalarda bilim insanlarıyla çalışıyorum. Çünkü toprağımızda, ülkemizde ve kültürümüzde neler olduğunu mutfağımda ve soframda yansıtmak istiyorum. Bu nedenle de farklı disiplinlerden insanları mutfağımda bir araya getirmeye çalışıyorum. Böylece her geçen gün yeni tarifler keşfederken aynı zamanda bu çalışma yöntemi sayesinde bildiklerimizden çok daha fazlasını öğrenmemiz gerektiğini hatırlıyoruz.

Peru’nun Pasifik Okyanusu’ndan Amazon’a ve Andes’e; farklı coğrafyalara yayılan biyo çeşitliliğini düşünecek olursak, seni en çok etkileyen nedir?

Peru’da çok geniş bir biyo çeşitlilik hakim. Bu çeşitlilik hem insan, hem kültür, hem de coğrafya için geçerli. Pasifik Okyanusu’nda, Andes’te, Amazon Ormanları’nda ve diğer bölgelerde farklı ekosistemler ve mikro habitatlar var. Yalnızca bu farklı bölgelere seyahat etmek bile işim için güçlü bir ilham kaynağı. Yeni ürünler keşfetmenin yanında, biyo çeşitliliği inceleyerek nerede olduğunuzu anlamaya çalışmak ve o bölgeyi tanımak beni en çok etkileyen unsurlardan biri.

The World’s 50 Best listesine giren ve Chef’s Choice Award’ı kazanan bir şef olarak, bu ödüller senin için ne ifade ediyor?

Bu ödüller ve ödüllerle gelen şöhret sizi herkesin görebileceği bir yere koyuyor. İnsanlar seyahat ederken programlarına sizin restoranlarınızı da ekliyorlar. Bu hem turizm için hem de restoranların geleceği için önemli. Fakat şöhretin ve bu ödüllerin kalıcı ve objektif bir yargı olduğunu düşündüğünüz zaman bu bir sorun teşkil etmeye başlıyor.

Röportaj ELİF BAYRAM

Curated No.3'ü satın almak için tıklayın.