Şimdiye kadar tattığın en heyecan verici şey neydi?

Tokyo'daki Sugita-san'ın denizkulağı ciğeri.

Yemeklerin ve ürünlerin gerçekten eşsiz. Restoranını bu kadar özel yapan nedir?

Alchemist'te sanatı, bilimi ve gastronomiyi yeniden yorumlayarak birleştirmeye çalışıyoruz. Bu deneyim alanı, farklı disiplinlerden gelen kişilerden oluşan bir ekiple bu hale geldi. Başından beri vizyonumuz, konukların dışarıdaki dünyayı unutabilecekleri ve kendilerini kaptırabilecekleri bir mekan yaratmaktı. Şu anda da görüyoruz ki pek çok insan yeni bir deneyim arıyor.

Yemek yapmanın, bir şey üretmeni twist'i nedir senin için?

Alchemist'in en bariz eğlenceli yanı, deneyimin bir parçası olarak konukların zıpladığı, gerçek toplarla dolu "Özgürlük" adlı enstalasyon alanı. Bu fikir, kendinizi içinizdeki çocuğa bırakmanız gerektiğini söylüyor. Bazılarına biraz "çocukça" gelebilecek şeyleri deneyime dahil etmekten çok hoşlanıyorum. Misafirlere silikon bir dil yalatmak veya sahte bir memeden dondurma emdirmek gibi şeyler, deneyime gerçeküstü bir dokunuş katıyor. İnsanları güldürdüğünüzde, onları rahatlatmış oluyorsunuz. Böylece sosyal etki yaratan konular hakkında çok daha rahat konuşmaya başlıyorsunuz. Bununla birlikte, tiyatronun gastronomiyi nasıl zenginleştirebileceğini araştırmaya başladığımda, bir restoran yemeğinin dramaturjisinin tiyatronunkine ne kadar benzediğini fark ettim. Bu da bir şef olarak kendi kimliğimdeki pek çok şeyi daha da anlamlı kıldı.

Yeni yemekler yaratırken ilhamını neler besler?

Alchemist'teki çoğu yemeğin etik ve politik bir bakış açısı olsa da ilk faktör her zaman lezzet oluyor. Fikir mükemmel ve yemek güzel olsa bile, tatlar orada değilse asla menüye giremiyor. Öte yandan, konukları düşündüren yemekler yaratmayı seviyorum. Malzemeler ilk bakışta tatsız görünse bile fikir güçlüyse, onun güzel görünmesi için de çalışıyorum. Bununla birlikte, Alchemist'teki tüm yemekler kışkırtıcı içeriklere sahip değil. Güçlü mesajlar içeren yemeklerin yanında, sadece lezzetleriiçin seçilen yemekler de var.

Alchemist; hem fiziksel, hem duygusal, hem de ruhsal olarak konuklarına deneyim sunan bir oyun alanı gibi. Bu bütünsel yaklaşımın mutfağına olan yansıması nasıl?

Kendimi bildim bileli farklı yardım projelerinde yer aldım ve birkaç yıl önce sorunlu ailelerin çocukları için Noel kutlamaları düzenlediğimiz "Ønskejul" adlı bir vakıf kurdum. O zamanlar başka bir restoranda baş aşçı olarak çalışıyordum ve pek çok şefin yaptığı gibi "Nordic Fine Dining” modasına kendimi kaptırmıştım. O yıl çocuklar için Noel yemeği hazırlarken bu durumun beni restoranda yemek yapmaktan çok daha fazla mutlu ettiğini fark ettim. Daha sonra da hem bir şef olarak becerilerimi kullanabileceğim hem de yemek yeme zevkinin ötesine geçen bir etki yaratmak için bu iki dünyayı birleştirmenin bir yolunu aramaya başladım.

Alchemist’in bu kadar büyümeden önceki versiyonunda bir proje gerçekleştirdik. Kuzu kalbi tartarını, organ bağışçısı olarak kaydolabileceğiniz bir kartla birlikte kan nakli torbasında servis ettik. Bunu, ne kadar az kişinin konuyla ilgili aktif bir karar aldığı ve kaç kişinin yeni bir organ beklerken hayatını kaybettiği konusunda farkındalık yaratmak için yaptık. 1500 yeni organ bağışçısı bulduk ve yemeğin hikayesi Kopenhag'daki 15 kişilik küçük restoranın çok dışına yayıldı. BBC bununla ilgili bir hikaye yazmaya geldiğinde, bu durumun daha fazla keşfetmek istediğim bir şey olduğunu anladım. Sosyal meselelere olan güçlü bağlılığımı yemek pişirme tutkumla birleştirmek, benim yolum çünkü. Bu da bütünsel yemek felsefemin ve yeni Alchemist'in temelini oluşturdu.

Holistik mutfağımız da tıpkı eski simyacıların dünya düzenine dair yeni bir anlayış yaratmak için felsefe, doğa bilimi, din ve sanatı birleştirme fikrindeki anlayış gibi çalışıyor. Biz de yemek kavramını yeniden tanımlamak ve genişletmek istiyoruz. Bütünsel yemek, tanımı gereği çok katmanlı çünkü.

Sunumların son derece sanatsal. Bu, şef olurken keşfettiğin bir şey mi yoksa her zaman sanatsal yönü güçlü biri miydin?

Her zaman görsel zekası yüksek biri oldum. Çocukluğumdan beri çizim yapan, tasarlayan, piyano ve gitar çalan biriyim.

Röportaj SEVAL AKBULAK

Curated No.20'yi satın almak için tıklayın.