Bugün yaşadığın hayat çocukken hayalini kurduğun hayat mıydı? Şef olma hayalin nasıl başladı?

Çocukken şu an yaşadığım hayatın hayalini kurmamıştım. Bugünkü hayatım, hayal edebileceğimden çok daha ötesi; sevdiğim işi yapabiliyor, her gün ilham alıyor ve başkalarına ilham verme şansını yakalayabiliyorum. Büyürken şef olacağıma dair net bir fikrim yoktu. Ancak mutfağa her zaman çekildiğimi fark ediyordum. Annemle birlikte mutfakta çok zaman geçirirdim; o anlar lezzet, içgüdü ve duygular üzerine aldığım ilk derslerdi. Beni pazara götürür, malzeme seçmeyi öğretir ve bir tarife ihtiyaç duymadan dengeli tatlar yaratmanın sırlarını anlatırdı.

Sonrasında gazetecilik eğitimi aldım, çünkü hikaye anlatmanın bana göre olduğunu düşünüyordum. Ancak zamanla gerçek yolumun yemek olduğunu fark ettim. Culinary Institute of America’da eğitim alıp, ardından New York’ta Jean-Georges’da çalışmaya başladığımda her şey yerli yerine oturdu. Yemek yapmanın sadece bir meslek değil; kimliği, hafızayı ve kültürü ifade etmenin bir yolu olduğunu keşfettim. Yani, çocukluk hayalim değildi. Bu, tutkuyla, adanmışlıkla ve Thai mutfağını yüceltirken kimliğime sadık kalma arzusuyla şekillenmiş çok daha güçlü bir hayat.

İlk yarattığın tarifi hatırlıyor musun, nasıl bir deneyimdi?

Evet, gerçi o zamanlar ona “tarif” dememiştim. Yaklaşık on yaşındaydım ve akşam yemeğinden kalan malzemelerle mutfakta oynuyordum. Annemin yaptığı bir sosu yeniden yaratmak isterken soya sosu, şeker, misket limonu ve acı biber ezmesini karıştırmıştım. Büyük ihtimalle çok dengeli değildi ama o anda bir şeyin kıvılcımını hissetmiştim. Tatları değiştirmenin, damakta bıraktığı hissi ayarlamanın büyüleyici bir yanı vardı. Bugün bile bir yemek tasarlarken, o anı hatırlayıp içgüdülerime güvenmem ve damak tadımdan öğrenmeye devam etmem gerektiğini anımsarım.

Yemek tasarlarken önce hangi unsuru düşünüyorsun: Lezzet mi, hikaye mi, yoksa sunum mu?

Her zaman lezzetle başlarım, özellikle de öğelerin birbiriyle nasıl etkileşim kurduğu ile. POTONG’daki felsefem beş temel unsur üzerine kurulu: Tuz, Asit, Baharat, Doku ve Maillard reaksiyonu. Bu bileşenlerin birlikte nasıl çalıştığını anladıktan sonra beş duyuyu; görme, işitme, koklama, tatma ve dokunmayı düşünüyorum. Artık “hikaye anlatımı” terimini çok kullanmıyorum. Benim için mesele daha çok bir duygu uyandırmak ve kalıcı bir hafıza yaratmak. Sunum ise yemeğin ruhunun doğal bir uzantısı olarak en son aşamada şekilleniyor.

120 yıllık bir eczane binasını restorana dönüştürme fikri nasıl ortaya çıktı?

Bu bina her zaman hayatımın bir parçasıydı. Ailemin eczanesiydi ve bir asırdan fazla bir süre boyunca da varlığını sürdürdü. Küçükken dedemle birlikte binada dolaşır, her katın hikayesini dinlerdim. Bir gün ona dönüp, “Bunu bir restorana çevirelim,” dedim. Aile mirasımıza saygı gösteren ama aynı zamanda yeni nesle hitap eden bir şey yaratmak istiyordum. İşte böyle doğdu POTONG. Binanın her katı hala orijinal yapısını koruyor; duvarlar, kapılar, hatta eski tabelalar bile yerli yerinde. Konseptin kalbinde hep şu soru vardı: Misafirlere, çocukken bu binada hissettiğim duyguları nasıl hissettirebilirim? Bu yüzden POTONG sadece bir restoran değil; duygu, mimari ve mutfağın kesiştiği bir yer.

POTONG’un konseptini oluştururken hangi temel ilkeler seni yönlendirdi? 

En büyük rehberim “saygı” oldu: Köklerime, malzemelere, tekniklere ve yeniliğe saygı. Thai-Çin mutfağını fine dining perspektifiyle yeniden tanımlamak istiyordum ama ruhunu kaybetmeden. Bu yüzden 5 Unsur ve 5 Duyu felsefesini geliştirdim. Her yemek tuz, asit, baharat, doku ve Maillard (esmerleşme) reaksiyonu arasında bir denge kurmalıydı ama aynı zamanda tüm duyulara da hitap etmeliydi. Bir diğer temel ilke ise duyguydu. Çünkü menü, sadece bir yemek sıralaması değil; kişisel bir yolculuk. Şöyle diyorum: “Anılarımı nasıl yaşıyorsam, her tabakta siz de o anları, hatıraları ve yolculuğun hikayesini deneyimleyeceksiniz. Tarihsel, ruhani ve duygusal bir yolculuk.” Bu yaklaşım, yemekleri hem köklerine sadık hem de sürekli evrilen bir hale getiriyor.

Menüyü mevsimsel olarak mı, yoksa belirli temalara göre mi değiştiriyorsun? 
Menüyü yeni ilham kaynaklarıyla, yeni keşfedilen malzemelerle ve kişisel gelişimimi yansıtan detaylarla yeniliyorum. Örneğin, son dört yılda Tayland’ı dolaşarak pirinç, palmiye şekeri, balık sosu, hindistan cevizi ve biber gibi kutsal malzemelerimizin en iyi halini bulmaya çalıştım. Bu keşifler ve üreticilerle kurduğum ilişkiler, menünün tasarımına doğrudan yansıyor. Menüyü sürekli ileri taşırken anlamlı temellere bağlı kalmak benim için çok önemli.

Röportajın tamamı No.30 sayısında!

Röportaj Seval Akbulak