Lima’nın ünlü restoranı Central’da çalıştıktan sonra, 2018 yılında kendi restoranınız Kjolle’yi açtınız. Bu kararın arkasındaki en büyük motivasyon neydi?
En büyük motivasyonum, Peru’nun biyolojik çeşitliliğini kendi bakış açımla ifade edebileceğim bir alan yaratmaktı. Elbette korkularım ve tereddütlerim vardı, ancak çevremdeki harika ekibin bana verdiği destek sayesinde bu süreci özgüvenle yönetebildim.

Son yıllarda Lima, Güney Amerika’nın gastronomi başkenti olarak tanınıyor. Kjolle, bölgenin “mega çeşitliliğine” yaklaşmak için nasıl yollar arıyor? 
Kjolle olarak, Peru’nun mega çeşitliliğine dair bilgi toplayan, yorumlayan, bu kavramı zenginleştiren ve projeler geliştiren disiplinler arası bir kuruluş olan Mater ile iş birliği yapıyoruz. Mater aracılığıyla yalnızca yerel topluluklarla değil, aynı zamanda sanatçılar ve diğer disiplinlerden insanlarla da bağ kurma fırsatı yakaladık. Böylece, mega çeşitliliği sadece yemek yoluyla değil; sanat eserleri, seramikler, tekstiller, tasarım, el yapımı çatal-bıçak takımları ve hikayeler gibi deneyimin önemli unsurları aracılığıyla da paylaşmanın bir yolunu geliştirdik.

Mutfakta teori ile pratiği nasıl dengeliyorsunuz?
Bir aşçının asla öğrenmeyi bırakmaması gerektiğini söyleyebilirim. Her gün gözlem yapıp yeni şeyler öğrenmek için sayısız fırsat var. Zaman geçtikçe, teknikleri ve mutfak süreçlerini, kullanılan ürünleri ve onlarla doğrudan çalışan insanları, peyzajı ve bölgeyi daha sakin bir bakış açısıyla analiz etmeyi öğreniyorsunuz. 20 yıldır bu yoldayım; yurt dışına seyahat ettim, ancak aynı zamanda kendi ülkemde de farklı yerleri gezerek yeni insanlarla tanıştım ve onların dünyalarından ilham aldım. Öğrenme sürecim sürekli devam eden bir yolculuk ve günlük yaşamımın ayrılmaz bir parçası.

Peru mutfağında, Japon ve Çin mutfak gelenekleri de dahil olmak üzere çeşitli kültürel etkiler mevcut. Bu çeşitlilik mutfağınıza nasıl yansıyor?
Göçmen kültürler, bugün “criolla” olarak adlandırdığımız bir mutfak kültürünün oluşumuna katkıda bulundu. Bu, Peru’da büyüyen herkesin evinde alışık olduğu lezzetleri kapsayan bir mutfak anlayışı. İlk yemek deneyimleriniz, damak zevkinizi ve yemekle ilgili tercihlerinizin temelini oluşturuyor. Ancak, mutfak anlayışımı oluşturan bu etkilerden hangilerinin öne çıktığını söylemek zor; bunların hepsinin bir aşçı olarak kimliğimin parçası olduğunu düşünüyorum. Kjolle’nin mutfağı, aile hayatımın, aşçılık kariyerimin ve sevdiğim şeyleri paylaşma arzumun bir birleşimi. Bunu, bana bu süreçte eşlik eden bir ekiple birlikte gerçekleştiriyorum.

Menüyü oluştururken öncelikleriniz nasıl şekilleniyor?
Mutfağa dair bütüncül bakışın benimsendiği organizasyon olan Mater ile yakın bir iş birliği içinde çalışıyoruz. Mater; ürünlerin kökeni, mevsimselliği ve yeni keşiflerle ilgili gerekli bilgileri bize sağlıyor ve farklı topluluklarla yapılan iş birliklerini destekliyor. Bu bilgileri temel alarak çeşitli tarifler ve hazırlık süreçleri geliştiriyoruz. Mater’in sağladığı verileri başlangıç noktası olarak kabul ediyor, ardından neyi anlatmak istediğimizi ve bunu nasıl paylaşacağımızı değerlendiriyoruz. Seyahatleriniz sırasında yerli topluluklarla buluşarak onların geleneklerini ve tekniklerini öğreniyorsunuz. 

Son dönemde yerel topluluklardan neler öğrendiniz? 
Zamanın aslında pek de önemli olmadığını; esas olanın deneyimlerden ne öğrendiğimiz ve bunları nasıl faydalı ve uygulanabilir hale getirdiğimiz olduğunu öğrendim. And Dağları’nda yaşayan topluluklarda, Batı dünyasındaki gibi bir zaman kavramı bulunmuyor. Bugün, yarın ve geçmiş gibi kavramlar bizimkinden çok farklı. Onlara göre zaman süreklidir. Bu anlayış, içinde bulunduğum anın kıymetini bilmeme ve geleceğe, geçmişi inkar etmeden, aksine onu bir temel olarak kabul ederek bakmama yardımcı oldu. Amazon bölgesinde de benzer bir durum var: Geçmiş, önünüzde gördüğünüz ve sizi siz yapan şeydir. Gelecek ise arkanızdadır; göremezsiniz ama yürüdükçe ona yol açarsınız. İlginç, değil mi?

Röportaj I Seval Akbulak

Curated No.29'u satın almak için tıklayınız.