Normandiya bölgesinin gastronomi dünyası yaratıcılığınızı nasıl etkiledi?
Oldukça zengin topraklara sahip Normandiya bölgesinde doğdum ve bölgedeki aile çiftliğimizde çiftçilik yapan büyükannem ve büyükbabamın yanında büyüdüm. Annem ve babam yeme-içme sektöründe çalışıyordu. Bu dünyanın bir parçası olduğum için yemek pişirmemek benim için imkansızdı. Normandiya’da büyüdüm ancak Provence da mesleğimi besleyen bir bölge. Paris ise birçok üreticiyi ve tüccarı bir araya getiren bir yer; bu açıdan çok şanslıyım.

Bir makalede, “Üç Michelin Yıldızı aldığımda, her şeyi babamın dikkatini çekmek için yaptığımı fark ettim” demişsiniz. Bu duygunun hikayesi nedir?
Babam kasap dükkanı işletiyordu ve haftanın altı günü çalışıyordu. Yılın altı ayı, her haftanın son günü birlikte ava giderdik. Onun iki tutkusu vardı: Yemek pişirmek ve avcılık. Sık sık restoranlara giderdik çünkü babam, 200-300 kişiye mütevazı şekilde servis yapılmasına bayılırdı. Evde sadece bu konuları konuşurduk, böylece erken yaşta anladım ki onun dikkatini çekmek istiyorsam, ilgi alanlarından birine yönelmeliydim. Avcılığa pek ilgim olmadığı için de yemek yapmayı seçtim.

Rafine Fransız mutfağının varisi olarak anılıyorsunuz, bunu nasıl başardınız?
Aşçılık bir meslek değil, tutkudur. Öğrenmeye her zaman açım. Duygularımı ve samimiyetimi ifade ederken kendimi kısıtlamıyorum. Hazırladığım her tabak bir meydan okuma. Her şeyi başardığınızı düşünürseniz, o an düşüşe geçersiniz. Her gün yeni şeyler öğrenmek ve yaratıcılığımı geliştirmek için yeni imkanlar yaratıyorum.

2019'da dünyanın en iyi şefi seçildiniz, bu şefliğe olan yaklaşımınızı değiştirdi mi?
Bu ödülü almış olmak, bende kendimi daha da geliştirme isteği uyandırdı. Bu başarının arkasında olan herkese; hem ekibime hem de beni bu ödüle layık görenlere teşekkür ediyorum. Ancak, ödül almak şefliğe olan yaklaşımımı değiştirmedi.

Ödüllü bir şef, yerel üreticilerle doğrudan iş birliği yaparak ve kısa tedarik zincirlerini kullanarak mutfak sanatında nasıl daha ileriye gidebilir?
Bir çiftlikte doğdum ve “tarladan sofraya” felsefesiyle büyüdüm. Yerel üreticiler ve zanaatkarlarla yakın ilişkiler kurmak, yaratıcılığım için inanılmaz bir kaynak oluyor. Bu yakın ilişkiler onlarla el ele çalışmama ve birlikte yeni şeyler yaratmamıza olanak tanıyor. Onlarsız hiçbir şey yapamam; aramızdaki bağ çok güçlü. Mutfağım, ekip çalışması gerektiren ve bazen kısıtlamaları bile ilham kaynağına dönüştürebilen bir yer.

Mutfağınızda size geçmişteki bir anıyı hatırlatan özel bir yemek ya da tat var mı?
La Pate Zitone; beni anılarım arasında bir yolculuğa çıkarıyor. Bu özel tarifi Jean-Louis Nomicos’tan almıştım, kendisine hala minnettarım.

Yemek pişirme tarzınızı nasıl tanımlarsınız?
Mutfakla ilgili felsefem hiç değişmedi. Her zaman aynı inançla, samimi bir mutfak sunarak sofrayı yaşamın en güzel sanatı haline getirmeyi amaçladım. Paris’te de aynı şekilde; değişen sadece tuval ve resmin yapıldığı yerdi. Mesela Cézanne’i düşünün: Kuzeyde ve güneyde yaptığı resimlerde ortaya çıkan eserler farklıdır, ışık farklıdır ama fırça darbesi aynıdır! Benim için de şurası kesin ki, Paris’teki mutfak sanatımda sosları ön plana çıkarmak istedim; fakat amacım yoğun ve ağır soslar yapmak değil, bir parfümün zarafetini ya da bir şarap karışımının uyumunu yansıtan, hafif ve aromatik soslar hazırlamaktı.

Röportaj Seval Akbulak 

Curated Magazine No.25 sayısı için tıklayınız.