14 yaşındayken şef olmaya karar verdiğinizden bahsetmiştiniz. “Şef olmak” sizin için ne ifade ediyordu?

Doğru, şef olmaya karar verdiğimde 14 yaşındaydım ve fikrim bir daha hiç değişmedi! Ellerimi kullanarak çalışmak istediğimi hatırlıyorum; duyularımı takip ederek... Anneannem aşçıydı, dedem bir marangoz; babam bir müzisyen ve annemse terziydi. Ellerle çalışmanın ve doğru hareketleri kullanmanın önemi bana hep hatırlatıldı ve benim de ellerimi kullanarak yaratıcı işler yapmak istememi sağladı. Aynı zamanda evde anneannem Louise’in hazırladığı leziz yemeklere bayılırdım; muhakkak onun da etkisi olmuştur. Sanatla içli dışlı bir evde büyüme fırsatını elde etmiş olduğum için çok şanslıyım.

Tüm yetenekli şefler yemek yapan bir aile üyesinden ilham aldıklarını söyler...  Size de şef olmak için ilham veren kişi anneanneniz. Ondan öğrenmiş olduğunuz en önemli şey nedir?

Ateş ve ateşi kullanmak. Anneannem harika bir aşçıydı; ancak her şeyden önce fırını çok iyi kullanırdı. Ateşle adeta oynardı ve her şeyin pişirilmesi gereken doğru ısıyı ve yöntemi bilirdi.

Peki, “şef olmak” şimdi sizin için ne ifade ediyor?

Şef olmak, benim için en iyi lezzet kombinasyonlarını yaratırken kullandığım her ürünün doğasına saygı duymak demek. Doğa, sürekli aynı şeyleri yemekten sıkılmamamız ve doğru zamanda doğru şeyi yiyebilmemiz için mevsimleri yaratmış, yazın bizi domates ve kabak gibi sebzelerle ferahlatırken; patates, balkabağı ve turp soğuk bir kış gününde içimizi ısıtıyor. Bu yüzden benim için şef olmak, doğanın sunduklarına saygı duymak ve doğanın yönlendirmelerine göre yeni tarifler yaratmak demek.

Pişirdiğiniz ilk yemeği hatırlıyor musunuz?

Pişirdiğim ilk yemek buğday krepleriyle lezzetlendirilmiş elma salatasıydı. Ne de güzel bir hatıradır!

1996’dan beri üç Michelin yıldızı olan restoranınız L’Arpege, sebzelerin başrolde olduğu bir laboratuvara dönüştü. Bu dönüşümün sebebi nedir?

Bir kırılma noktası yaşadım ve bahçenin tüm renklerini tabaklara taşımak istedim. Bu yüzden de 2001’de spot ışığını sebzelere çevirmeye ve yaratıcılığımı onlara odaklamaya karar verdim; o gün bugündür de sebzelerle çalışmaya devam ediyorum. Bahçıvanlarımızın özenle ilgilendiği, yüzde yüz doğal yollarla birçok sebze ve meyve yetiştirdiğimiz iki muhteşem bahçe yaratmış olmaktan dolayı çok mutluyum. Her gün Paris’teki restoranım L’Arpège’de günün mahsullerini beklemeyi, tariflerimi doğanın bize ne verdiğine bağlı olarak yaratmayı ve değiştirmeyi çok seviyorum.

Röportaj ELİF BAYRAM 

Curated No.7'yi satın almak için tıklayın.