Koku ve hafıza arasında çok kuvvetli bir ilişki var. Koku senin için ne ifade ediyor? Hafızana aldığın ilk koku neydi?

Sefarad Yahudilerinin yaptığı ve bizim “gato salam” dediğimiz mozaik pasta, hafızama aldığım ilk koku diyebilirim, çünkü çocukken bizim evimizde çok fazla yapılırdı. Koku ve hafıza arasındaki ilişkiye gelirsek; ikisi arasında gerçekten çok kuvvetli bir bağ var. Kokladığım herhangi bir şey beni yıllar öncesine götürebiliyor mesela. Örneğin, Fransız yazar Marcel Proust’un hayatının son on dört senesinde yazdığı, yedi ciltlik “Kayıp Zamanın İzinde” eserinde bu konudan bahsediliyor. Proust, bir gün anneannesinin pişirdiği madlen kurabiyesini, yumuşasın diye çayının içine batırıyor. Ve içinde madlen parçacıkları bulunan bu çaydan bir kaşık almasıyla beraber irkilip yaşadığı hissi tanımlamaya, çıktığı yolculuğu tarif etmeye çalışıyor. Bizi bir çeşit zaman yolculuğuna çıkaran ya da hafızamızı tetikleyen hisler, onun bu büyük eseriyle beraber “Proust etkisi” olarak anılıyor. Hafızanın kaynağına eğilen bu eser; koku, tat ve bellek kavramlarının ilişkisine dair çok iyi bir örnek bence.

Yemek yapmaya ilgin ne zaman başladı?

Okuldan gelip direkt buzdolabını açar, karşısında öylece dururdum. Yemek yemeyi seven gurme bir çocuk olsam da ebeveynlerim aşırı sağlıklı beslenen, yoga yapan, spiritüel konularla ilgilenen insanlardı. O yüzden evimizde sürekli yağsız, sağlıklı, şekersiz ürünler olurdu ve ben de bir çocuk olarak kendi dünyamı renklendirmek zorunda kalırdım. Örneğin, annemin yaptığı kıymalı makarnanın sosu bana hiçbir zaman yeterli gelmezdi; ben de evde ne bulursam içine atardım. Lise yıllarında ise arkadaşlarıma yemek yapmaya başladım. Soya sosunda pişirdiğim tavuğa bal ekleyerek kızarttığım yemekler ilk şovlarımdı diyebilirim.

Şimdiye kadar tattığın en heyecan verici şey neydi?

Tamamen umami olan tatlar çok hoşuma gidiyor ve pek çok üründe bu tat bulunuyor. Ben özellikle deniz ürünlerindeki umami tatlarını çok seviyorum. Los Angeles’ın güneyindeki bir kasabada yediğim ve gerçekten çok büyük boyutlara sahip çiğ denizkestanesi, şimdiye kadar beni en çok etkileyen tattı. Denizkestanesinin büyüğünü bulmak çok zordur normalde.

Gastronomi dünyasına yön veren ülkelerden olan Fransa’da aldığın eğitimin işine ne gibi yansımaları oldu?

Fransız lisesinden sonra üniversiteyi de Fransa’da okuyunca çok yabancılık çekmedim aslında. Şanslıydım çünkü Lyon’u bir gastronomi şehrine dönüştüren, Paul Bocuse’ün kurucu şef olduğu, Fransa’nın en iyi okullarından birinde okudum. Fransızları memmun etmek gerçekten zordur. Şeflerini memmun etmek de öyle tabii. Yaptığın yemeği çoğu zaman beğenmez, seni hep daha fazla zorlar ve sana asla şef oldun duygusunu vermezler. Bu yüzden hem sabırlı olmayı hem de pek çok Fransız tekniğini öğrendim.

Bununla birlikte, Fransız mutfağının bu kadar ön planda olmasının ve mutfak okullarının süreçlerin temelini anlatırken öncelikle Fransız mutfağını öğretmelerinin sebebi; Fransızların 1700’lü yıllardan beri batı mutfağını belgeleyen, reçetelendiren, mutfak sistemini ve hiyerarşini kuran insanlar olması. Keza stok nasıl yapılır, ana sos ve kremşanti nasıl hazırlanır gibi soruların bazını oluşturan da onlar. Tüm bu temel bilgileri öğrendikten sonra, bunlarla istediğin gibi oynama şansın oluyor; ancak doğru bilgiye sahip değilsen tariflerinin hep yanlış gidebilme ihtimali var. Bu yüzden klasik bazların çok iyi öğrenilmesi gerektiğini düşünüyorum. Fransa’nın bana kattığın en önemli şeylerden biri bu oldu.

Süreç içinde gelişen bir diğer önemli şey ise, gençken tabağa fazla ne koysam güzel olur diye düşünürken, zamanla bu durumun tabaktan neleri çıkarabilirim fikrine doğru evrilmesi. Sadeleşmek çok zor olsa da… Şu an bunun pratiğini yapıyorum elbette; ancak yirmi sene sonra bambaşka bir yere gideceğine de eminim. Çünkü bu meslekte, elini kullanabildiğin sürece öğrenme süreci devam ediyor.

Sürekli seni zorlayan bir ekolün içinde, motivasyonunu kaybettiğin zamanlar oldu mu peki?

Özellikle ilk yıllarımda motivasyonumu kaybettiğim çok oldu. Zamanında, kazandığı üç Michelin yıldızını reddeden Alain Senderens’in mutfağında ilk stajımı yapmıştım. 1960’lardan beri pek çok şefin çalıştığı bu restoran, çok zorlayıcıyı olsa da bir o kadar da eğitici bir yer. Ciddi bir hiyerarşinin olduğu, sınırlarını zorlayan pek çok test var. Beni de çok sağlam test ettiler. Günde on sekiz saat çalışıyorduk; işin fiziksel yorgunluğu kadar mental yorgunluğu da var. Bu mental yorgunluğu bana işlediler, hatta bunun sayesinde yaratıcılığımın da arttığını düşünüyorum. Çünkü mental olarak kendini yormuyorsan aslında bu işle ilgili kendini de çok geliştirmiyorsun demek. Senderens’in mutfağında bunu çok iyi deneyimledim; ekol olarak hala çok en önemli benim için.

Röportaj SEVAL AKBULAK

Curated NO.19'u satın almak için tıklayın.