Şef olmaya nasıl karar verdiniz?

Şef olmaya karar vermeden önce biyoloji okuyordum. Doğaya özellikle de denize olan tutkum nedeniyle deniz biyoloğu olmak istiyordum. Gastronomi alanında profesyonel hayata adım atmam Lizbon Turizm ve Otelcilik Okulu’nda aldığım üç yıllık aşçılık eğitimiyle başladı. Ardından Sheraton ve Ritz gibi otellerde staj yaptım. ‘Best Cooking Student’ ünvanını kazandığım o yıllarda Escola Superior de Hotelaria e Turismo’nun mutfak sanatları bölümünden mezun oldum. Bica do Sapato Restoranı’nda, Şef Fausto Airoldi’yle üç yıl çalıştıktan sonra Şef Stephane Hestin ve Şef Sebastien Grospelier’la birlikte Ritz Hotel Four Seasons'da Varanda Restoranı’nda çalıştım. 2007 yılında, “Chefe Cozinheiro do Ano” adı verilen yarışmada yılın şefi, 2015 yılında Uluslararası Gastronomi Akademisi tarafından ‘Chef de L’Avenir’ ile geleceğin şefi, 2016 yılında da ‘Boa Cama Boa Mesa’ yarışmasında yılın şefi ödüllerini kazandım. Yirmi yıllık restoran ve otel serüvenim boyunca; menüler oluşturup tasarlamak, farklı konseptler oluşturmak, farklı bölgelerde ekipler ve maliyet yönetmek gibi pek çok detayla ilgilendim.

Hangi şefler ve mutfaklar size ilham veriyor?

Fransız, Japon ve Portekiz mutfaklarını çok seviyorum. Yalnızca İspanya’nın değil, dünyanın da en iddialı ızgara adreslerinden Asador Etxebarri’nin şefi Bitor Arginzoniz’in mutfağa yaklaşımını seviyorum. Burasının ızgarada iddialı olduğu bir diğer konu da deniz mahsulleri. Deniz tarağı, bebek ahtapot ve morina balığını en iyi şekilde sunuyorlar. Ünlü Amerikalı şef ve yemek yazarı Thomas Keller da hayran olduğum diğer bir isim.

Portekiz mutfağı sizin için ne ifade ediyor?

Portekiz mutfağı oldukça zengin. Hayatımda şimdiye kadar tattığım en iyi deniz mahsülleri hep buradan oldu. Lezzetli yahnileri, yıl boyunca taze sunulan ürünleri... Böylesine küçük bir ülke için oldukça fazla gastronomik çeşitlilik sunan bir coğrafya.

Sizce en fazla potansiyele sahip malzemeler neler? 

Turunçgiller, patates ve kabuklu deniz ürünleri, farklı kombinasyonlara olanak veren bileşenlere sahip olduğu için en çok kullandığım ürünler arasında yer alıyor.

Özellikle hangi ürünleri bir araya getirmeyi seviyorsunuz?

Konseptler üzerine çalışırken, tariflerime kesinlikle sınır koymuyorum. Mutfağı bir laboratuvar gibi gördüğüm için sürekli deniyorum. Hem denizden, hem karadan gelen ürünleri karıştırıp yeni bir şeyler ortaya çıkarmayı çok seviyorum.

Şimdiye kadar tattığınız en heyecan verici şey neydi?

Ziyaret ettiğim her ülkenin kendine has ürünleri, lezzetleri oluyor. Daha önce bilmediğim bir şeyi tatmak ya da keşfetmek benim için her zaman heyecan verici bir durum.

Röportaj SEVAL AKBULAK

Curated No.14'ü satın almak için tıklayın.