Hayatta ilhamını neler besliyor?

Bana ilham veren şey, gastronomiden ziyade sanat. Avusturalyalı sanatçı Joost Bakker ilk ilham kaynağımdı diyebilirim. Atık malzemeleri enstalasyonlara, sanat eserlerine ve atıklardan yapılmış büyük binalara dönüştüren bu yeteneği gördüğümde çok etkilendim ve aynı fikri kendi dünyamda uygulayabilir miyim diye merak ettim. Silo'nun şekillenmesinde büyük rolü var.

Yetiştiğin evde yemeğin nasıl bir rolü vardı?

Yemeğin arabaya yakıt doldurmaya benzer faydacı bir şekilde yorumlandığı İngiltere'nin işçi sınıfında büyüdüm. Bu bakış açısı hem içinde büyüdüğüm toplulukta hem de evimizde hüküm sürüyordu. Ancak o zamandan sonra yemek algım çok değişti. Şimdi onun güzelliğini takdir ediyorum, yaratıcılığını kucaklıyorum ve döngüsel ekonomi gibi çeşitli fikirleri keşfediyorum. Keşfettiğim bu anlayış benim için büyük önem taşıyor. Yetiştirilmem sırasında, sanatçı olan babam olağanüstü bir ilham kaynağı oldu. Şiirleri ve resimleriyle bana, kendini ifade etmeyi teşvik eden bir zihniyet aşıladı. Bu etki, Silo'yu ve burada sürdürdüğümüz mutfak çabalarını derinden şekillendirdi.

Hayatında tattığın en iyi lezzet neydi?

Kendilerini daha büyük düşünmeme vesile olan şeflerin yemeklerini tatmak, heyecan verici lezzetlerden daha çok heyecan uyandırıyor. Yediğim lezzet beni düşündürmeli; aksi takdirde sadece güzel yemek yemek sıkıcı geliyor. Kopenhag'daki Noma'nın dünyanın en iyi restoranı olduğunu düşünüyorum; orada her şey zihni açıcı bir deneyim sunuyor! Yıllar boyunca benim için büyük bir ilham kaynağı oldu.

Evinde çöp kutusu bulunuyor mu?

Evde çöp kutusu kullanıyorum ancak yoğun bir şekilde değil. Bunun birkaç nedeni var. Restoranda olduğu kadar evde de fanatik olmak istemiyorum. Mesela bazen arkadaşlarımdan biri harika bir fırından lezzetli bir şey getiriyor ama plastikle sarılı. Yine de o yeni lezzeti denemek istiyorum, bu yüzden evimde çok küçük de olsa bir çöp kutusu bulunduruyorum. Ancak Silo'da işler farklı, orada çok ciddi bir operasyon ve bir gıda sistemi var. Ayrıca Silo için geri dönüşüm çabasını en aza indirmek için, geri dönüşüme ihtiyaç duymayan yenilikçi bir sistem kurduk ama evde bir geri dönüşüm kutusu var.

Bize biraz sıfır atık endüstrisinden ve gıda hareketinden bahseder misin?

Sıfır atık çok popüler çünkü çok basit. Karmaşık ve savurgan olan bu dünyada, doğal olarak da çekici, çünkü ismi bile herkes tarafından anlaşılır açıklıkta. Gıda endüstrisi son 50 yılda çok fazla kolaylık ve seçenek yaratan üretim sistemleri nedeniyle inanılmaz derecede savurgan hale geldi. Gıda sistemimiz,  doğal olmayan beklentiler ve sağlıksız bir iştah üzerine kurulu. Tabii ki çevre, ekonomi ve kaynaklar üzerinde olağanüstü bir baskı oluşturan ambalaj atıklarından bahsetmiyorum bile…

Hem tasarım hem de gıda endüstrisi için her geçen gün yeni adımlar atılsa da genel olarak bizim sektörümüz için sıfır atık zor bir konu, çünkü çok fazla girdi var. Ancak tasarım dünyasında öyle değil; hatta bu dönüşümü neredeyse ücretsiz bir şekilde yapan inanılmaz girişimler var. Sıfır atık restoranım Silo'da herhangi bir atık üretmeden sürekli olarak harika yemekler yapmak benim esas amacım. Atık üretimi de doğrudan çiftçilerle ticaret yapmayı seçerek, yeniden kullanılabilir dağıtım kapları kullanarak, ardından gıdayı tüm haliyle işleyerek, atıkları en aza indirmek için kaynakları en üst düzeye çıkararak ortadan kaldırılabilir. Kalan minimum atıklar da kompostlanabilir.

Röportaj SEVAL AKBULAK 

Curated No.22'yi satın almak için tıklayın.