Tochigi’ye, çocukluk günlerinizde ailenizle balık pazarında çalıştığınız zamana dönüp baktığınızda mutfağa dair ilk günden beri hayatınızda kalan temel öğreti ne oldu?

Her şeyden önce saygı gelir. Malzemeye, onu yakalayan insanlara ve yemeğini size emanet eden misafire duyulan saygı. Saygıyla başladığınızda, geri kalan her şey doğal olarak onun ardından gelir.

O dönemlerden unutmadığınız bir anı var mı?

Sabah erkenden uyanıp ailemle birlikte balık pazarına gittiğimi hatırlıyorum. Herkesin yapması gereken bir işi vardı ve herkes işini sessizce yapardı. Bunu her gün izlemek, bana istikrarın ve çok çalışmanın, sadece konuşmaktan çok daha önemli olduğunu öğretti.

Bu zamana kadar hayatınızda sizi en çok şaşırtan malzeme hangisi oldu? 

Pirinç… İnsanlar çoğu zaman suşinin balıktan ibaret olduğunu düşünür, ama pirinç de en az balık kadar önemli. Hava koşullarına, neme ve hatta kullanılan suya bağlı olarak her gün değişir. Bunca yılın ardından bile bana hala yeni bir şeyler öğretiyor.

Yeni yemekler tasarlarken size en çok ne ilham veriyor?

Merak. Beni hala en çok heyecanlandıran şey. Her gün ne kadar küçük olursa olsun, yaratmak için hep bir fırsat sunuyor. Bu bazen merakımı uyandıran yepyeni bir fikir üzerinde çalışmak, bazen de zaten var olan bir şeyi daha iyi hale getirmek anlamına geliyor. Merak aynı zamanda geleneksel bir fikre başka bir perspektiften bakmayı da gerektiriyor. Masa Pasta bunun güzel bir örneği. Tamamen balıktan hazırladığımız bu makarnayı tüm restoranlarımızda servis ediyoruz. Bu tarif tam olarak böyle bir keşif ve deneme sürecinin sonucunda ortaya çıktı. Benim için yeni bir şey yaratmak hep şu soruyla başlıyor: “Başka ne mümkün olabilir?” Sanırım en sevdiğim şey bu.

Tokyo’nun köklü restoranlarından Ginza Sushiko’dan New York’a, Japon disiplini ve Batı kültürünün bir araya gelişi, yaklaşımınızı nasıl etkiledi? Bu kültürel altyapı sizi ve Masa’yı nasıl şekillendirdi? 

Japonya bana disiplini ve tekrarı öğretti. New York ise merak duygusunu... Japonya’da gelenek size sağlam bir temel sunar. New York’ta ise insanlar sizi, “Başka neler mümkün?” diye sormaya teşvik eder. 

Masa’yı yaratırken ilk duygunuz neydi ve şu an tüm lokasyonlarıyla Masa nasıl bir deneyim sunuyor?

Misafirlerin yavaşlayabildiklerini hissetmelerini istiyordum. Acele etmeden, dikkatleri dağılmadan… Bugün de amacımız aynı.

Lüks gastronomi dünyasında öncü kalmanızı ve Masa NYC ile Amerika’daki ilk üç Michelin yıldızlı Japon restoranı olmanızı sağlayan başarı sizce nereden kaynaklanıyor?

Ödüller hiçbir zaman hedefimiz olmadı. Hedefimiz, kapımızdan içeri giren her misafir için en iyi deneyimi yaratmak. Üç Michelin yıldızı almak büyük bir onur. Bunun, Japon mutfağının ve zanaatkarlığının Amerika Birleşik Devletleri’nde daha fazla tanınmasına katkıda bulunmasından dolayı minnettarım.

Röportajın tamamı No.35 sayısında!

Röportaj: Yağmur Baki