arrow-left icon arrow-right icon behance icon cart icon chevron-left icon chevron-right icon comment icon cross-circle icon cross icon expand-less-solid icon expand-less icon expand-more-solid icon expand-more icon facebook icon flickr icon google-plus icon googleplus icon instagram icon kickstarter icon link icon mail icon menu icon minus icon myspace icon payment-amazon_payments icon payment-american_express icon ApplePay payment-cirrus icon payment-diners_club icon payment-discover icon payment-google icon payment-interac icon payment-jcb icon payment-maestro icon payment-master icon payment-paypal icon payment-shopifypay payment-stripe icon payment-visa icon pinterest-circle icon pinterest icon play-circle-fill icon play-circle-outline icon plus-circle icon plus icon rss icon search icon tumblr icon twitter icon vimeo icon vine icon youtube icon

Nuno Mendes

Nuno Mendes

Büyüdüğünüz evde yemeğin rolü neydi?

Büyüdüğüm evin ve aile toplantılarının merkezinde hep yemek vardı. Gençken büyükannemin mutfak masasının etrafında çok toplanırdık. Oradaki anlar, hafızamdaki ilk güzel anılarım… Babam yemeğe çok meraklı bir insandı, eve ne kadar geç gelirse gelsin hep çok güzel yemekler yapardı. Hayatımın erken dönemlerinde benim de bu tutkuya sahip olduğumu anladı.

Canınızın hala çektiği bir çocukluk yemeği var mı?

Hala ailemizin Lizbon'daki Velha Goa'da yediği yemekleri özlüyorum. Ayrıca büyükannemin evinde yediğim Lizbon spesiyalitesi “Cozido Alentejano” ile “Pastéis de massa tenra”ya da büyük bir özlem duyuyorum. Şu an, anılarımda kayboldum…

 Şimdiye kadar tattığınız en heyecan verici şey neydi?

Altı yaşındayken Lizbon’daki bir Japon restoranında yediğim çiğ kalamar. Çok taze yerel kalamardan kesilmiş yarı saydam eriştelerin dokusu, bunca yıldan sonra hala aklımda. Vay canına!

Özellikle şeflerin kendi topraklarına ait malzemeleri ve tarifleri yeniden keşfedip yorumladıklarını görüyoruz. Gastronomide inovasyonun anahtarının öze dönmek olduğunu düşünüyor musunuz?

Bence yemek kültürümüzü kutlamaya devam etmenin, ona süreklilik kazandırmanın ve geçmişimiz ile gerçekten bağ kurmanın yolu bu. Hem kişisel yaşam hikayelerimizi anlatabilmek hem de yemek kültürümüzü aktarabilmek için bu dürtü ile yeni hikayeler yazmak çok önemli.

Kaynaklarımızın sonsuz olmadığı gerçeği, sorumlu tüketim bilinci ve sürdürülebilirlik etrafında, dünya bir açık çağrı içinde. Bu sesi duyurmak adına ne yapmalı?

Bu hepimiz için acımasız ama gerekli bir uyandırma çağrısı. Toplu olarak bu durumu merkeze almalı, ne yediğimize, ne zaman yediğimize, kimin yaptığına ve nasıl yaptığına daha fazla dikkat etmeye başlamalıyız. Ürününü önemseyen ve üretimine sürdürülebilir bir şekilde yaklaşan yerel küçük üreticilerle çalışmak artık bir zorunluluktur. Mevsimselliğe saygı da çok önemli. Rejeneratif tarımla çalışan projeleri araştırmak ve desteklemek, projelerimizin gerçek sürdürülebilirliği ve geleceğimiz üzerinde olumlu bir etkiye sahip olacaktır ve bu çoğu durumda yerel gelenekleri de koruyacaktır.

Lisboeta'yı "Portekiz'e bir aşk mektubu" olarak tanımladınız. Restoranın arkasındaki ilham kaynağı neydi?

Lisboeta, Lizbon'a bir aşk mektubudur gerçekten. Lizbon yemek kültürünü, nasıl yediğimizi kutlayan bu mekan ile umarım misafirlerimizi sevgili şehrime taşırız. Hem eğlenceli hem de demokratik!

Porto'nun nehir kıyısındaki tarihi merkezi Largo de São Domingos'ta Cozinha das Flores adında yeni bir restoran daha açtınız. Önceki projelerinizden farkı nedir bu restoranın?

Cozinha das Flores, Portekiz'in kuzeyindeki yemeklerden ilham alan bir proje. Porto çok özel bir şehir, ben de kuzeyin yemek geleneklerini ve malzemelerini araştıran bir proje yapmak istedim. Bu da beni çok özel bir keşif yolculuğuna çıkardı ve Portekiz'in kuzeyine özgü mutfak geleneklerini derinlemesine incelememe olanak sağladı. Bu yolculuk henüz çok yeni, umarım zamanla gelişecek.

Proje aynı zamanda şehrin mimarisine de bir güzelleme. Restoranın arka duvarında dünyaca ünlü efsanevi mimar Álvaro Siza Vieira'ya ait çarpıcı bir duvar resmi de yer alıyor. Bu çalışma mimarın, kendi memleketindeki mimari olmayan ilk üretimi aynı zamanda. Bunun yanı sıra, birkaç inanılmaz Portekizli sanatçı ve zanaatkardan eserler de var. Portekizlilerin gurur duyabileceğini umduğumuz bohem bir yer burası.

Mutfak felsefeniz nasıl? Yeni yemekler yaratmak için nelerden ilham alıyorsunuz?

Çocuklarımın büyümesine paralel olarak yaşlandığımı görüyorum. Hem onlara hem de mesleğime karşı bir sorumluluk duygusu taşıyorum ve bunu hesaba katarak yaşadığım dünyayı, bulduğumdan daha iyi şekilde bırakmak istiyorum. Yani yaş aldıkça geleneklerim konusunda daha tutkulu biri oluyorum.

Geleneğe ve onu kaybetmeye karşı ne kadar tehlikeli şekilde yaklaştığımıza dönüp bakma gereği hissediyorum. Kurduğumuz bu yeni dünyada “yer” duygusunu kaybediyoruz. Hepimiz aynıyız aslında; buraya nasıl geldiğimizi, gerçeğin ne olduğunu ve deneyimlerimizin toplamı olduğumuzu unutuyoruz. Oysaki özgünlüğümüz, gelenekle şekillenen hayat hikayemizden kaynaklanıyor.

Yemek yoluyla hikayesini anlatanların, onu koruyanların ve devam ettiren kuşakların sayesinde geleneklerimizi devam ettirebiliyoruz. Onlardan öğrenmemiz, bizi şekillendiren ve benzersiz kılan şeyleri kutlayabilmemiz çok kıymetli. Bu geleneklerin yeni dünyada uygulanabilir olabilmesi için geçmişimizden kopmamamız ve onu sürekli geliştirmemiz gerekiyor. Geleneği bir başlangıç noktası olarak kullanmak, zanaattan elde edilen bilgileri aktarmak ve ona uygulanabilir bir şekil vermek sadece bugün için değil, gelecek nesiller için de hep hatırlanması gereken bir konu.

 Röportaj SEVAL AKBULAK Fotoğraf LUÍS MOREIRA, GUILHERME MARQUES, MATILDE CUNHA

Curated No.21'i satın almak için tıklayın.

Read more

Francis Mallmann

Rasmus Munk

Rasmus Munk

Your Cart

Your cart is currently empty. Click here to continue shopping.