Berlin'de sadece tatlı dünyasına odaklanan bir restoran açmaya sizi ne teşvik etti?

Sekiz yıl önceki ilk fikir sadece bir tatlı barı açmaktı. Tatlı restoranı ya da Michelin yıldızlı bir restoran açmayı planlamamıştım; yalnızca bu bar konseptini hayata geçirmek istiyordum. Kariyerimin büyük bir kısmı ana yemeklerin hazırlandığı mutfaklarda çalışarak geçti. Ancak Coda’yı açmadan önce, altı yıl boyunca İsveç restoranı La Vie’de, Thomas Bühner’in başında olduğu bir mutfakta pasta şefiydim. Onunla çalıştığım süre gerçekten harikaydı. Ancak oldukça yoğun bir tempoydu ve bu süreçten sonra tatlılara daha fazla odaklanmaya başladım. Bir tatlı bar konseptini hayata geçirmek istedim ve restoran açma fikri zamanla organik bir şekilde gelişti.

Restoran sahibi olmak yaratıcı tarafınızı nasıl etkiliyor; sorumluluk ve risk açısından nasıl bir denge kuruyorsunuz?

İşin en zor kısmı, yaratıcı olabilmek için gerekli olan özgürlüğü sağlamaktı. Ekonomik zorluklar, personel yönetimi gibi konular bu özgürlüğü kısıtlayabiliyor. Ama aynı zamanda gurur duymamı sağlayan şey de bu: Burası benim girişimim. Sadece baş şef olarak çalışmıyorum, tüm kararları alabilme özgürlüğüne de sahibim. Bir iş ortağım var ama operasyonun içinde aktif olarak yer almıyor. Bu yüzden bu durumu riskten ziyade özgürlük olarak görüyorum.

Tatlıyı tüm yemeklerin en duygusal olanı olarak tanımlıyorsunuz. İyi bir tatlı yediğinizde ne hissediyorsunuz?

Tatlılar genellikle çocukluk anılarını canlandırır. Annenizden aldığınız bir kek, büyükanne ya da büyükbabanızla paylaştığınız bir dondurma ya da çikolata hatıralarla ilgilidir. Bu yüzden benim için oldukça duygusal bir anlamı var. Aç olduğunuzda genellikle tuzlu bir şeyler yersiniz, ama tatlı yemek her zaman sıcak bir kucaklaşma gibidir. Bu duygusallığı, tatlılara olan yaklaşımımın merkezine koyuyorum.

Coda’nın tatlı deneyimini nasıl tanımlarsınız?

Coda’da özel olan şey, tatlıları tuzlu yemeklerle aynı seviyeye koymamız. Yani benim için başlangıç, ana yemek ya da tatlı arasında hiyerarşik bir fark yok. Menünün her bir yemeği aynı dikkati hak ediyor. Coda’da her şeyi sıfırdan yapıyoruz; endüstriyel malzemeler, beyaz şeker veya hazır çikolatalar kullanmıyoruz. Yemek yaparken doğal malzemeler kullanıyoruz ve tatlılarda da aynı şeyi yapıyoruz. Ancak restoran pastacılığı genellikle bu şekilde yapılmadığı için yeterince değer görmüyor. Çoğunlukla aşırı şeker kullanılıyor ve şeker, su dışında mutfaktaki en ucuz malzemedir. Eğer bir yemek büyük ölçüde şekere dayanıyorsa, doğal olarak değeri düşük oluyor. Tatlılarda da kullandığımız malzemelere ve bunların nasıl üretildiğine daha fazla dikkat etmeliyiz.

Sizce bu bir trend mi yoksa bir gereklilik mi?

Bence trend değil, gerekli bir gelişim. Genel olarak yiyeceklerin, özellikle de tatlıların daha şeffaf olması gerekiyor. Tatlılar her zaman sağlıklı olamaz çünkü doğaları gereği biraz abartılıdırlar. Ancak onları olabildiğince sağlıklı hale getirmeliyiz.

Yemek pişirmede kırılmaz kurallarınız var mı?

Şeffaflık ve işlenmiş malzemelerden kaçınmak en önemli kurallarım.

Tekrar tekrar kullandığınız favori malzemeleriniz?

Doğal tatlılık barındıran kakao çekirdekleri ve kök sebzeler favori malzemelerim arasında. Örneğin, havuç ve pancar doğal tatlılıklarıyla tatlılar için mükemmel birer malzeme.

Siz de tatlıya düşkün müsünüz ve en sevdiğiniz tatlı hangisi?

Tatlıya çok düşkün olduğumu söyleyemem. Çikolata yemeyi severim ama genelde kendi yaptığım çikolataları tercih ederim çünkü dengeli bir kakao oranı var.

Röportaj: Seval Akbulak