La Rochelle Fransa’ya girmeden önce ne hayal ediyordunuz?

Heyecanlı ve öğrenmeye hevesliydim. Bana göre Batı mutfağını öğrenmenin temelini Fransız mutfağı oluşturuyor. Bu yüzden tercihimi Fransa'nın güneybatısındaki Lycée Hôtelier de La Rochelle mutfak okulundan yana yaptım. Burada üç yıllık bir programa katıldım.

Fransa’da üç yıl kalmayı planladığınızı söylediniz ancak planladığınız gibi olmadı. Loiseau, Passard, Ducasse birlikte çalıştınız. B planınız neydi?

Evet, üç yıllık programın ardından Arjantin’e geri dönmeyi planlıyordum. Ancak ilk yılımda Bernard Loiseaus’in üç Michelin yıldızlı restoranı La Côte d’Or in Saulieu’da dört aylık bir staj yaptım. Stajımın bitmesine bir hafta kala Bernard benden yanında çalışmaya devam etmemi istedi. Buna şaşırmıştım çünkü orada işe girmek zordu. Oradan büyümeye devam etti, Fransa’ya aşık oldum ve ikinci evim olduğunu düşünüyorum.

Peki ardından Fransa’da kalmanızın nedeni ne?  

Bernard Loiseau, Alain Passard ve Alain Ducasse gibi şeflerle birlikte çalışmak ve kendimi geliştirmek için birçok fırsat edindim.   

29 yaşınızdayken, Menton’da Mirazur’u açtınız. Bence bu cesur bir hareket ve zekice bir fikirdi. Ancak, Paris, Lyon veya başka bir Akdeniz sahilindeki şehir yerine Fransız Rivierası’nda bir restoran açmanızın arkasındaki sebep neydi? 

2005 yılında Menton’a ilk seyahat ettiğimde, Mirazur’u açmak için şansım olduğunu düşündüm. Terk edilmiş bir binaya aşık oldum ve binanın sahibi müthiş biriydi. Çok param olmadığını görünce restoranını bana gülünç bir fiyata kiraladı. Bu bana biraz özgürlük sağlasa da ilk günler zorlu geçti; param yoktu, kendi restoranımı yönetme deneyimim yoktu ve Menton haritada bile değildi. Başta sadece beş elemanımız vardı, şimdi ise 50.

2006 yılından beri Mirazur’da değişen ve değişmeyen/korunan şeyler neler?

Mirazur’u açmaya hazırlanırken, oluşturduğum tarifler ile Menton’a gittim. Paris’ten geldiğim andan itibaren malzemelerin başkentten farklı olduğunu fark ettim. Önceden oluşturduğum fikirleri ve tarifleri çöpe attım ve yerel malzemeleri keşfetmeye çalıştım. Yerel pazarlardan, üreticilerden ve balıkçılardan aldığım malzemeleri kullandım. Bütün bunlar yemekle olan ilişkimi değiştirdi ve değiştirmeye de devam ediyor.

Fransız Riviera’sı turizm ve iklim olarak değişmekte. Ayrıca en iyi malzemeleri kullanmak için Korsika’ya bakan bahçeleriniz var. Tüm bunlar Mirazur’u ve bahçeleri nasıl etkiliyor?

İklimin Mirazur ve bahçelerin üstünde büyük etkisi var. Koşullar eşsiz burada avokado ve muz bile yetiştirebilirsiniz. 

Büyük babanız İtalyan büyük anneniz ise İspanyol. Siz ise Arjantin’de doğup 20 yaşınıza kadar orada yaşadınız. Kökleriniz yemek tarzınızı nasıl etkiledi?

Kökenlerim ve eğitimim yemek tarzımda büyük rol oynuyor. Yerel ürünlerden ilham alıyorum, mirasımdan gelen farklı tekniklerle Fransa’dan ve seyahatlerimden öğrendiklerimi eşleştiriyorum.

 Röportaj ELİF BAYRAM Fotoğraf MATTEO CARASSALE 

Curated No.9'u satın almak için tıklayın.