Kendi kendini yetiştirmiş bir şef olarak “tekniği” nasıl tanımlıyorsunuz?

Teknik, mutfağın bir aracıdır; ne daha fazlası ne de daha azı. Yani fikirlerinizi ifade etmenizi sağlayan şeydir.

Hisa Franko’da “doğayı takip etmek” romantik bir fikir değil; operasyonel bir gerçeklik. Bir mevsimi menüye çevirirken nereden başlıyorsunuz?

Ormana adım atarak başlıyorsunuz; güneşin nasıl düştüğünü, yağmurun toprağı nasıl değiştirdiğini, ayın mevsimleri nasıl ileri taşıdığını izleyerek. Doğayı dikkatle gözlemlediğinizde, size ipuçlarını verir. Ben de bu ipuçlarından yola çıkarak menüyü şekillendiririm.

Soca Vadisi bir kilerden çok, bir anlatı gibi okunabilir öyleyse. Bu coğrafyanın kokusu, sesi ve ışığı tabakta en belirgin şekilde nerede ortaya çıkıyor?

Daha en başından hissediyorsunuz: Soca Nehri’nin ellerinizi ısıtan taşlarında, havanın saflığında, sessizlikte, kirliliğin yokluğunda. Vadinin kokusu, sesi ve ışığı her yemeğe eşlik eder; bütünsel deneyimi şekillendirir.

Tadım menünüzde “yarım önlem” olmadığını söylüyorsunuz. Bir yemeği nihai kılan şey nedir: Risk düzeyi mi yoksa malzemenin en saf hali mi?

Bence hepsi. Hiçbirinden ödün veremem. Mutfak, her sanat dalı gibi son derece karmaşıktır. Bir yemek ancak risk, duygusal doğruluk ve malzemenin saflığı aynı anda örtüştüğünde tamamlanmış olur.

Hafıza ve duygu, mutfağınızın temel motorları gibi. Sizi bir tada en hızlı geri götüren anı hangisi?

İki anı hemen aklıma geliyor. Biri yüksek dağlarda kız kardeşimle birlikte, büyük ahşap fıçılardan henüz sıcak olan taze lor peynirini yemek. En iyi kısmı almak için neredeyse fıçının içine düşecek kadar derine uzanmak zorunda kalırdım. Diğeri ise yaz tatillerimizde, sahilde deniz ürünlerini kendimiz toplar, denizin içinde temizler ve oracıkta pişirirdik. Bu iki dünya; dağlar ve deniz kişisel lezzet hafızamı şekillendirdi ve bugün hala nasıl pişirdiğime yön veriyor.

Sezginizin yanlış olduğunu nasıl anlarsınız? “Bu yemek olmuyor” dedirten işaretler nelerdir?

Sezgim yanlışsa, içimdeki tüm alarmlar çalmaya başlar. Bazen tek bir işaret yeterlidir: Zorlanmış bir doku, yerine oturmayan bir tat, dürüstlükten yoksun bir tabak. Tüm bu alarmlar aynı anda çaldığında, yemeğin olmayacağını anlarım. Sonuçta bu tamamen içgüdüsel bir histir. 

Farklı kültürler Hisa Franko’nun dilini zenginleştirirken, bu dilin hala Sloven kalmasını da nasıl sağlıyor?

Bizim kadar yerel çalıştığınızda Slovenolmamak mümkün değil. Elbette ekip uluslararası hatta yeni bakış açıları ve yeni yorumlar da getiriyorlar. Ama doğanın kendisi sınır tanımaz. Mutfağın dili, içinde bulunduğumuz vadi ve mevsimler tarafından belirlenir. Ve bu dil her zaman bize ait olacaktır.

Mutfağınızda doğadan toplamak estetik bir trend değil. Etik sınırı nerede çiziyorsunuz? Asla toplamayacağınız ve menüye koymayacağınız şeyler neler?
Benim için doğadan toplamadaki etik sınır, ne aldığımızdan çok ne kadar aldığımızla ilgili. Hisa Franko’da basit bir kuralımız var: Ormanda bulduğumuz şeyin hiçbir zaman %20’sinden fazlasını almıyoruz ve doğaya kendini yenilemesi için yeterli zaman ve alan bırakıyoruz. Ancak bu şekilde yıl boyunca malzeme toplamayı sürdürebilir ve daha da önemlisi, gelecek nesiller için de bunu mümkün kılabiliriz. Büyüklerimizin yaptığı gibi topluyoruz: Doğaya saygı duyarak ve onun bir süpermarket olmadığını bilerek.

Röportajın tamamı No.33 sayısında!

Röportaj: Seval Akbulak