Paris’te nerelerde alışveriş yapmayı ve yemek yemeyi seviyorsunuz?
Aslında çoğunlukla restoranımda oluyorum, bu yüzden pek sık dışarı çıkamıyorum. Ama pazar günleri Le Marais'deki Le marché des Enfants Rouge'de bulunan The Butcher’s of Paris’te öğle yemeği yemeyi seviyorum.

Dünyada en çok gitmek istediğiniz yer neresi?
Bugünlerde Tahiti'ye gitmek istiyorum. Denizi seviyorum ve antik bir kültürü, hiç tatmadığım bitkileri, meyveleri ve deniz ürünlerini keşfetme fikri beni heyecanlandırıyor. Bu, benim tarzım bir macera!

Dünyada sizi en çok ilhamlandıran mutfak kültürlerinden bahsedecek olursak, hangi ülkeleri söylerdiniz?
Birçok yere seyahat ettim. Özellikle Çin'in geleneksel mutfağı, Çin tıbbının ilkeleriyle bağlantılı olduğundan, beni çok etkiledi. Japonya’ya yaptığım bir seyahatte ıstakoz sashimi yedim ve bu beni bir doku arayışına yönlendirdi. New York'ta yediğim mükemmel bir ıstakoz rulosu da bu arayışımı tetikledi ve sonrasında “ni-cru ni-cuit” (ne pişmiş ne çiğ) pişirme yöntemimi icat etmemi sağladı. Yakın zamanda da buraya yakın olan Friuli-Venezia bölgesinde, kışın çıkan acı yapraklar beni şaşkına çevirdi: Çok çıtır, acı ama baştan çıkarıcı bir tatlılık barındırıyorlar. Yeni malzemeler bulmaya her zaman açığım ve onların hikayelerini öğrenmeyi çok seviyorum.

Hayatınızda tattığınız en iyi lezzet neydi?
Sadece bir tanesini hatırlamak zor; hayatımda birçok unutulmaz tat var ve bunlar genellikle belirli anlarla bağlantılı.

Geriye dönüp baktığınızda, restoran sektöründe hiçbir geçmişiniz olmadan Table'ı açmanız cesurca mı yoksa çılgınca mıydı?
Muhtemelen ikisi de! Bir gün, içimde insanları besleme ihtiyacı hissettim. Kendi restoranımı açma zamanı gelmişti; bu, kendime asla yapmam dediğim bir şeydi. Tam bir gerçeklik inkarı, hiç şüphesiz!

Doğu Paris'teki tek iki yıldızlı restoran olarak açıldığınızdan beri neler değişti?
Bazı şefler beni hala ‘düzen bozan’ kişi olarak görüyor. Bu normal ve aldırmıyorum. Benim arayışım; bir gruba ait olma arayışı değil, kişisel bir arayış ve meslekte farklı bir yol açılmasına yardımcı oluyor. Tarih boyunca her alanda en önemli atılımları, baskı olmadan özgürce düşünen otodidaktlar (kendini yetiştirenler) gerçekleştirmiştir. Hayatım boyunca yemek yedim ve hiç durmadım. Ben kendini yetiştirmiş bir yiyiciyim.

“The World's 50 Best Restaurants” listesine güçlü bir giriş yapmanız nasıl bir etki yarattı?
Bu, kuşkusuz dünya çapında bir kitleye ulaşmamızı ve bu inanılmaz topluluğun bir parçası olmamızı sağladı. Ancak bu durum, çalışma şeklimizi değiştirmeyecek. Müşterilerimize sevgimizi, basit, saf, anlık mutfağımızla vermeye devam edeceğiz. Ne yemeyi hayal ediyorsam onu hazırlıyorum!

Table’da her misafirin yemeğe başladığı, “couleur de jour” adını verdiğiniz salata ve ot tabağının ne gibi bir özelliği var?
Bu tabak, Japon kaiseki'deki gibi sebzelerin, salata ve otların mevsimlere göre değişebileceği fikrini tanıtıyor. Damak tadını açar ve sindirimi teşvik eder. 50 yıl boyunca yiyicilerin tarafında oldum. Biz müşteri odaklıyız, eski usul haute gastronomie'nin (yüksek mutfak sanatları) tam tersiyiz; burada ego ve performans ön planda. Kendimi başkalarına bakan biri olarak görüyorum. Müşterilerimin kendilerini evimde hissetmelerini istiyorum.

Röportaj: Seval Akbulak

Röportajın tamamı No.27 sayısında!