Profesyonel bir şef ve tatlı şefi olmaya nasıl karar verdiniz? Bu sürecin arkasında nasıl bir hikaye bulunuyor?

JOAN ROCA, CHEF: 1967'de Girona'nın uzak bir bölgesi olan Taialà'da ailem tarafından açılan Can Roca adlı restoran barında büyüdüm. Ben ve kardeşlerim için aile restoramız; hem oturma odamız, hem büyüdüğümüz hem de oyun oynadığımız yer oldu. Tüm çocukluğum, annemin mutfak kokuları arasında ödev yapmak ile geçti. Okuldan çıkıp annemin mutfağına gider ona yardım eder ve mutfakta olmaktan büyük keyif alırdım. Bu yüzden 9 yaşında annem bana özel bir şef ceketi diktirdi. Farkında olmasam da geleceğimi şekillendirmeye başlamışım o zaman. Dolayısıyla zamanı geldiğinde ne olmak istediğim konusunda en ufak bir tereddüt yaşamadım. Annemin değerleri doğrultusunda oluşan öğretilerimizle, insanların mutlu olduğunu görmek beni besleyen bir sürece dönüştü. Çünkü şeflik içinde; cömertliği, misafirperverliği ve paylaşımı barındıran bir iş. Bunu anladığım gün kariyer hayatım başlamış oldu.

JORDI, PASTRY CHEF: Bu sektöre girişim herhangi bir akademi ile değil, amatör bir şekilde başladı. 1990’lı yılların sonuna doğru pasta şefi Damian Allsop, El Celler de Can Roca pastanesini işletmek için geldiği sırada bana da eğitim vermeye başladı. Onunla birlikte tatlı pişirmenin önemini, özelliklerini ve inceliklerini anladım. Önce yardımcısı olarak sonra da varisi olarak hem zihnimi hem de merakımı açmama yardım etti. Damian bana tatlı pişirmenin; nedenini, yöntemini, hassasiyetini, anlık el işçiliğini, sabrı ve güvenliğin önemini anlamam için gerekli araçları sağladı. İlk parolamız ise; kurallar ve miktar belirlemeydi. Suflenin neden üflendiğini, çikolatayı neden temperlemem gerektiğini, neden bir jölenin kuruduğunu ve bir zanaatkar inceliğiyle cam üretir gibi şekeri üflemeyi ve daha pek çok detayı süreç içerisinde öğrendim.

Şirket kültürünüzü nasıl tanımlaıyorsunuz?

JOAN, JOSEP, JORDI ROCA: Restoran kültürü yaratmak zaman alan ve uzun vadeli bir iş; bir yaşam tarzı, bir macera sürecin kendisi. Başkalarını mutlu etme yolculuğunda mutlu olabildiğini görüyorsan üretmeye devam ediyorsun. Ve yıllar geçtikçe kilometre taşlarınız oluşmaya başlıyor. Restoran dediğiniz şey, yıllarca biriktirdiğiniz şeylerden geriye kalan yer oluyor. Etik bir sorumluluk olarak gördüğümüz sürdürülebilirlik konusuyla birlikte, ürün ve orijinal lezzete bağlılık, insan ve doğaya duyduğumuz saygı şirket kültürümüzün olmazsa olmaz değerleri arasında yer alıyor.

Üç Michelin yıldızlı restoranı El Celler de Can Roca, iki kez dünyanın 1 numaralı restoranı seçildi. Bu başarının arkasındaki gerçek neydi?

JOAN, JOSEP, JORDI ROCA: Gerçek şu ki, düşünmeyi hiç bırakmadık. Şimdiki konumumuz; bir hayalin peşinden koşmanın, sıkı çalışmanın, yaratıcılığın, köklerimize ve özgünlüğe olan inancımızın bir sonucu. Başarı şans eseri kapımızı çalsa da bu noktaya varabilmek için verdiğimiz sözlerden başka hiçbir strateji izlemedik.

Favori lezzet, şarap ve tatlı malzemeleriniz nedir?

JOAN ROCA, CHEF: Çok yönlülüğe sahip olduğunu düşündüğüm geleneksel pirinçlerimiz. Pirinç kendisiyle oynamanıza müsaade eden bir malzeme olduğu gibi her zaman da güzel olabilmeyi başaran bir tat. Pazardaki malzemeler her mevsime göre değişse de her zaman iyi kalabilmeyi başarıyor.

JORDI, PASTRY CHEF: En çok kullandığım lezzetlerden biri dondurma. El Celler de Can Roca'daki birçok yemeği, tatlı ya da tuzlu bir sunumla birlikte servis ediyoruz. Ancak bu genellikle anladığımız şekliyle sadece dondurmadan ibaret değil; granita, buzlu köpükler, buzlu jöleleri de kapsıyor. Soğuk şeyler de sevdiğim heyecan verici bir gizem var. Restoranların listelerinde kaliteli vanilyalı dondurmalar bulduğumda mutlu oluyorum.

JOSEP ROCA, WINE EXPERT: Hafif maun renginde, hala inanılmaz bir parlaklığa sahip olan 1784'ten kalma Garrafeira Porto tattığım en eski şaraptı. Güzelliğini günümüzde bile koruyan bir kültür tortusu adeta. İnsan bilincinin sınırlarını aşan bir şarap. Şaşırtıcı, canlılık dolu, sessizliğin muhafızı gibi başka bir zamandan bize ulaşan emek ve fedakarlıkları içeriyor.

Röportaj SEVAL AKBULAK

Curated No.13'ü satın almak için tıklayın.