Şef olma hikayeniz nedir? Ailenizin şef olmanızda nasıl bir etkisi oldu?

Annemin kökleri İtalya’ya, babamınsa Beyrut’a uzanıyor. Dolayısıyla iki tarafında yemekle çok ilgili olduğunu söyleyebilirim. Ben de hep lezzetli tarifler arasında büyüdüm. 16 yaşımda İngilizce öğrenmek için Amerika Birleşik Devletleri’ne çalışmaya gitmiştim fakat vardığımda bir aksaklık oldu ve başka bir iş bulmak durumunda kaldım. Bir otele başvurdum ve beni restoran bölümüne back server olarak işe aldılar. Mutfakta çok zaman geçiriyordum ve bir gün şef beni yanına çağırdı; mutfakta çalışmak isteyip istemediğimi sordu. Emin olamamıştım fakat günün sonunda kendimi mutfakta çalışırken buldum. Mutfak yolculuğum bu şekilde başladı. Sonrasında para biriktirmek için Alaska’ya balık avlamaya gittim, yaz aylarında otellerde ve barlarda çalıştım. Bir süre de Avrupa’da çalıştıktan sonra 17 yaşımda ailemin yanına döndüm ve aşçı olmak istediğimi söyledim. Bu fikir annemin pek hoşuna gitmemişti fakat anneannem neye karşı karşıya olduğumu daha iyi anlayabilmem için İtalya’da çalışmamı ve bir taraftan da bir üniversiteye gitmemi önerdi. Okulu bittikten sonra ilk olarak Da Vittorio’da, ardından Noma ve Alinea’da çalıştım. Yaptığım işin en güzel tarafı, ellerimi, kalbimi, ruhumu ve tüm emeğimi tatlarla yoğurabiliyor olmaktı.

Gazetecilik okuduğunuzu biliyoruz ama farklı bir kariyer seçtiniz. Peki gazetecilik okumanız bugün mesleğe yaklaşımınızı nasıl etkiliyor?

Kalemin yerini bıçak aldı diyebilirim. İkisini bir arada götürdüm çünkü ailem için üniversiteye gitmem çok önemliydi. Bir şeylerin tarihi hakkında yazmam gerektiğinde gazeteciliğin bana neler kattığını daha iyi anlıyorum. Ekmek nereden geldi? Ekmeği kim icat etti? Un nasıl keşfedildi? Mimari, insanlar ve yemek hakkında yazılanları okumak ilham verici…

Üretim sürecinizde yerel aşçıları ve çiftçileri bir araya getiriyorsunuz. Sürdürülebilirlik kavramını kendi uygulamanız özelinde anlatır mısınız?

Benim için yemek yapmak, aşk, bilgi, teknik ve saygının ifade edildiği bir üretim. Denklemde yer alan saygı, üreticilere, toprağa ve insanlara duyduğum saygıyı temsil ediyor. Mutfakta olmak sadece yemek yapmak değil; aynı zamanda toplum için bir şeyler yapabilmek, farkındalık yaratabilmek, değişimi mümkün kılmak demek. Bu yüzden yerli üreticilerin desteklenmesi gerektiğini düşünüyorum. Benim görevim de tam olarak bu. İki çocuğum var ve onlara yaşanabilir bir dünya bırakmak istiyorum; iyi yemekler yemelerini, yemeğin nereden geldiğini bilmelerini istiyorum. Sütün karton kutulara girdiğinde tadının nasıl değiştiğini bilmelerini istiyorum. Geçen gün eşim ilk defa pasta yaptı ve kızım, tadına baktıktan sonra benim sevmeyeceğimi düşündüğünü söyledi çünkü pastada kabartma tozu vardı! Değişimi ancak kendimizle başlatabiliriz. Daha sonra restoranları ve insanları… Farklı mesleklerden pek çok arkadaşımla birlikte pek çok proje içerisindeyiz; şehri değiştirebilmek için; şehirle birlikte çalışıyoruz.

Sürdürülebilirlik kavramı bugüne kadar belki çok daha promosyon amaçlı kullanılan “içi boş” olarak da tüketilen bir kavramdı ama şimdi görüyoruz ki gelecekte bizi kıt kaynakların sorumlu tüketimi gibi önemli kararlar bekliyor. Sizce yeni normalde bu kavramın yeri nasıl olacak?

Bir kongrede çıkıp restoranınızın ne kadar sürdürülebilir olduğundan bahsettiğiniz zaman herkesi etkileyebiliyorsunuz. Fakat bugünü düşündüğümüzde sürdürülebilir olmak bir opsiyon değil, bir zorunluluk. Atıklarla, suyla, yemekle ne yaptığını düşünerek hareket etmen gerekiyor. Ürünleri kimden aldığın, ürünlerin nerede yetiştiği… Bunların hepsini sorgulaman ve şehrinde yer alan küçük üreticileri desteklemen gerekiyor. Üreticiler mutlu olduğunda, restoranlar da mutlu oluyor ve nihai olarak ortaya çıkan yemek, müşterileri ve bizleri mutlu ediyor. Ne kadar büyük veya küçük bir işletme olduğunuz önemli değil; bu noktadan sonra sürdürülebilirlik konseptinin bir reklam aracı olmaması gerekiyor. Sistemin değişmesi için birlikte hareket etmeliyiz.

Röportaj FIRAT ARSLAN Fotoğraf HENRIQUE SCHMEIL 

Curated No.10'u satın almak için tıklayın.