Mutfakta “iyi”yi ne tanımlar: Lezzet mi, teknik doğruluk mu, yoksa anlatı mı?

Bizde yemek, mevsimin zirvesindeki olağanüstü malzemeyle başlar. Bu da kendini anlatan bir kaliteye dönüşür.

Damak hafızanızda, çocukluktan kalan ve bugün hala tariflerinize sızan bir tat var mı?

Çocukluğumdan kalma peynirli–soğanlı sandviçler… O yalın mutluluk, bugün hala hikaye anlatımlarımıza ve yemeklerimize yansıyan basit bir zevk olarak konumunu koruyor.

Kendi yolculuğunuza bakınca, sizi şef yapan tek bir dönüm noktası var mı; yoksa küçük kırılmaların toplamı mı?

12–16 yaşları arasında annemin pansiyonunda çalışmak, misafirperverliğe aşık olmamı sağladı. Tek bir büyük an değil ama başlangıç orasıydı diyebilirim.

Kariyerinizde aldığınız en büyük risk neydi; o riskin maliyeti ya da getirisi bugün nasıl hissediliyor?

Tüm birikimimi Pollen Street Social’ı açmak için riske atmak ve Gordon Ramsay’deki çok iyi maaşlı işimi bırakmak gerçek bir riskti!

Ülke mutfaklarından beslenirken “öykünme” ile “özgün yorum” arasındaki çizgiyi nasıl koruyorsunuz?

Forte dei Marmi’de tamamen klasik İtalyan mutfağına odaklanan bir İtalyan restoranı açıyoruz; numara yok, yeniden icat yok, sadece hakkıyla yapılan sahici gelenekler var. Bu da durumu özetliyor sanırım.

Seyahat ettiğiniz ülkeler içinde düşünme biçiminizi en çok dönüştüren hangisiydi ve neden?

Kesinlikle Japonya. Her malzemede var olan keskin tat, baharatı kullanma şekilleri ya da umami yoğunlukları yemeğe olan bakış açımı kökten değiştirdi.

22 misafirle sınırlı bir deneyimin arkasında dursanız da, kamusal ilham ya da bilgi üretme sorumluluğunuzu nasıl konumlandırıyorsunuz? Lüks gastronomide erişim etiği nasıl olmalı?

Benim için lüks yemek birilerini dışlamak değil, mükemmeliyetle ilgili bir durum. Row on 45’te yalnızca 22 koltukla her misafire tam dikkat verebiliyor, derinlemesine kişisel ve kapsayıcı bir deneyim sunabiliyoruz. Aynı zamanda şefler olarak, yemek salonunun ötesinde etki yaratma sorumluluğumuz olduğuna da inanıyorum.

“Craft over noise” sizin için bir estetik tercih mi yoksa etik bir zorunluluk mu? Bu prensibi ölçülebilir pratiklere nasıl tercüme ediyorsunuz?

Benim için “gürültüden önce zanaat” yalnızca bir estetik değil, etik bir duruştur. Dikkatin kısa, trendlerin anlık olduğu bir dünyada zanaate bağlılık, dürüstlüğe bağlılıktır. Zamanı, beceriyi ve işi hakkıyla yapan herkesi saygıyla anmak demektir.

Koffmann/Ladenis’in klasik disiplini; Adrià döneminin yaratıcı sorgulaması; Ramsay ekolünün operasyonel standartları… Bu üç deneyiminizin bugün Row on 45/Row on 5’te nasıl bir karşılığı var?

Birbirinden çok farklı ama aynı derecede güçlü bu üç okulda yetişme şansım oldu. Pierre Koffmann ve Nico Ladenis’ten disiplin, ölçülülük ve tat önceliğini öğrendim. Egonun değil, tekniğin lezzete hizmet ettiği o klasik omurga. Ferran Adrià ve o dönemin yaratıcı keşiflerinden, her şeyi sorgulama özgürlüğünü; malzeme ve yöntemlere saygıyla ama merakla yaklaşmayı aldım. Gordon Ramsay’den ise operasyonel sıkılığı; yani yapıyı, hesap verebilirliği, tutarlılığı takıntı haline getiren standartları ve yaratıcılığı tekrarlanabilir kılan sistemleri öğrendim.

“Üç perdeli” servis dramaturjinizde ritmi ne belirliyor: Ürünün mevsimselliği mi, misafir psikolojisi mi, yoksa akustik ve ışık gibi çevresel etkenler mi?

Ritmi tek bir unsur belirlemez. Bu; mevsimsellik, psikoloji ve ortam arasındaki diyalogdur çünkü.Mevsimsellik bize yapıyı veriyor; çaldığımız müzik o. Zirveye ulaşan ürün, tempoyu ve tonu belirliyor. İlkbahar ve yaz aylarında daha hafif ve canlı ritimler, sonbahar ve kış aylarında ise daha derin ve yavaş hareketler gibi.

Röportaj: Seval Akbulak

Röportajın tamamı No.32 sayısında!