20 yıl evvel Osteria Francescana’yı açtığımdan beri “evrilmekte olan gelenek” fikri üzerine çalışıyorum. Yüzyıllarıdır devam eden geleneksel İtalyan mutfağında kendi yerimi bulabilmek için, bazı şeyleri sarsmam gerektiğini hissettim. Tabii İtalyan mutfağında kendi yorumumu oluşturabilmek için de birçok deneysel çalışma yaptım; bunlardan bazıları hatalar, bazıları ise beklenmedik lezzetler ortaya çıkardı. Osteria Francescana’da yaptığımız şey; misafirlerimizin beklentilerini yeniden şekillendirmek, tabaklarına sızarak taze, bariz ve gerçek İtalyan lezzetlerine şaşırmalarını sağlamak. Yemeklerimiz hem bireysel hem de kültürel olarak yaşanmışlıklara dayanıyor. Bu yüzden yemeklerimizde müzik, film ve sanat eserlerine referanslar veriyoruz. Hatalarımızı birer zafere dönüştürüyoruz ve bunların esas nedenlerini bulabilmek için olabildiğince derine inmeye çalışıyoruz. Fakat günün sonunda sadece mideyi doyurmak için değil, zihne de aynı hazzı verebilmek için bütün enerjimizi; iyi, sağlıklı, lezzetli ve mevsime uygun yemekler yapabilmeye adıyoruz. Osteria Francescana’da kendi mutfak lezzetlerimize çok bağlıyız ve dünyanın çeşitli yerlerinden gelen, belki de bizim çocukluk lezzetlerimizi hiç tatmamış olan misafirlerimize de bu lezzetleri aktarmak için yeni yollar arıyoruz. Tüm dünyadan gelen misafirler ile gerçek İtalyan lezzetlerini paylaşma arzusu inanılmaz keyifli ve heyecanlı; fakat bir o kadar da zor. Herkes İtalyan mutfağına bayılıyor, bu yüzden de kimse değişmesini istemiyor -özellikle de İtalyanlar-. Bizim görevimiz, geçmişi unutmak değil, yemeklerimizi bugüne en uygun şekilde sunmanın ve 2018 ve sonrasında misafirlerimiz ile paylaşmanın bir yolunu bulmak. Ben her zaman şeflerin günlük rutinin içinde kaybolmadan yaşamaları gerektiğini söylerim. Yıllarca mutfakta çalışmanın en büyük zorluğu, yaşanılan her günün özel olduğu hissini kaybetmemek için küçücük bir pencere bırakabilmek... Örneğin mutfakta yaptığınız limonlu tart yere düşüyor; ve siz fark ediyorsunuz ki işte tabağınızın son formu aslında bu.  Ya da, Thelonious Monk albümü dinliyorsunuz ve bu sizin için karanlıkta bir ışık oluyor, siz de ruhunuzun karanlığını anlatabilmek için simsiyah bir tabak ortaya çıkarıyorsunuz. Çocukluğunuzda Adriyatik Denizi’nde yediğiniz balığı hatırlıyorsunuz ve bu anı sizi Akdeniz balıkları gibi üç klasik pişirme tekniği ile yapılan tek bir tarife götürüyor. Böyle şeyler beni çok etkiliyor. Günlük yaşamın rutinlerine değer vermek, düşünceler ve duygular bu işin ruhunu yakalayabilmenin önemli bir yolu.

Modena’nın geleneksel ürünlerini ve teruarını mutfağınızın kralı olarak mı değerlendiriyorsunuz?

Aslında mutfağımın tek kralı var, o da nitelikli fikirler. Modern mutfağın her ne kadar iyi malzemelere ihtiyacı olsa da iyi fikirlere daha çok ihtiyacı var. Tabii ki prosciutto, culatello, parmigiano ve balzamik sirkesi gibi kendi mutfağımızdaki ürünler bizim için bir gurur kaynağı fakat bu hiçbir zaman bir şef için sınırları belirlememeli. Kuzey’den Güney’e İtalya’nın her yerinden, hem kendi mutfak geleneklerimize hem de diğer mutfak geleneklerine özel malzemeler üreten birçok esnaf ile çalışıyoruz. Biz her zaman doğru etkileşime açığız; seyahatlerimizden özellikle etkilenmeye ve öğrenebildiğimiz kadar çok şey öğrenmeye çalışıyoruz.  

Röportaj ARZU SAK

Curated No.4'ü almak için tıklayın.