arrow-left icon arrow-right icon behance icon cart icon chevron-left icon chevron-right icon comment icon cross-circle icon cross icon expand-less-solid icon expand-less icon expand-more-solid icon expand-more icon facebook icon flickr icon google-plus icon googleplus icon instagram icon kickstarter icon link icon mail icon menu icon minus icon myspace icon payment-amazon_payments icon payment-american_express icon ApplePay payment-cirrus icon payment-diners_club icon payment-discover icon payment-google icon payment-interac icon payment-jcb icon payment-maestro icon payment-master icon payment-paypal icon payment-shopifypay payment-stripe icon payment-visa icon pinterest-circle icon pinterest icon play-circle-fill icon play-circle-outline icon plus-circle icon plus icon rss icon search icon tumblr icon twitter icon vimeo icon vine icon youtube icon

Massimo Bottura

Massimo Bottura
Çok uzun zamandır küresel gastronomi sahnesinin zirvesindesiniz, burada kalmayı nasıl başarıyorsunuz?
Başarımın sırrı; sevdiğim işi yapmak. Sabah uyanıyorum, işe gidip tüm gün çalışıyorum ve eve yüzümde bir gülümseme ile dönüyorum. İşte bu, aslında tüm başarıların sırrı. Bir de başından beri bana dünyaya açılmam ve tüm gördüklerimden öğrenmem için bana her daim destek olan bir ailem ve arkadaşlarım var. Ben genç şeflere de hep mutfağın dışına çıkmayı öneririm; çünkü mutfak tekniklerini ve becerilerini geliştirmek aslında yeterli değil. Her zaman sorular sorman, kitap okuman ve seyahat etmen gerek. Biraz sabırlı olup, hayallerine sıkıca sarıl ve bir başkasının hayallerinle arana girmesine asla izin verme. Eğer müzikten hoşlanıyorsan, o zaman bunu yaptığın yemeğe de yansıt. Eğer doğayı seviyorsan, bunu tabağında ifade etmenin bir yolunu bul. Eğer bir yazarsan ya da bir antropologsan bu tutkularının yaptığın işte parıldamasını sağla. Hepimiz kendi yeteneklerimiz ve tutkularımız ile eşsiz varlıklarız. Yaptığın işe yenilik katmak çok da zor bir şey değil; hayallerinin ve tutkularının peşinden gitmek çok daha zor. Biz hem alçakgönüllü ve dürüst olabilmek, hem de geçmişi olabilecek en iyi şekilde bugüne taşıyabilmek için çok uğraşıyoruz. Geleneksel İtalyan mutfağının bugün ile uyum içerisinde buluşması üzerine çalışıyoruz. Ustalarımız, balıkçılarımız, avcılarımız ve peynir üreticilerimizle beraber, kullanılan malzemeler ve geleneksel damak zevki arasında bir şekilde mükemmel dengeyi kurabilmek için gayret gösteriyoruz. İtalyan mutfağı dünyaca bilinen ve sevilen bir mutfak; fakat bu aynı zamanda herkesin onu hiçbir değişim göstermeden, olduğu gibi görmek istemesi anlamına da geliyor. 23 yıldır verdiğimiz mücadele sonrasında, sonunda dünyaya İtalyan mutfağının da gelişebileceğini ve insanların beklediğinden daha fazlası olabileceğini gösterdik.
Geçmişte İtalyan mutfağının “gelenekselcilerini” hayretlere düşüren bir seri hamle ile İtalyan mutfağını yeniden kurguladınız ve Osteria Francescana’yı da gastronomik bir destinasyona dönüştürdünüz. Osteria Francescana bu kurguyu bugün nasıl sürdürüyor; misafirlerinize nasıl o heyecanı yaşatmaya devam ediyorsunuz?

20 yıl evvel Osteria Francescana’yı açtığımdan beri “evrilmekte olan gelenek” fikri üzerine çalışıyorum. Yüzyıllarıdır devam eden geleneksel İtalyan mutfağında kendi yerimi bulabilmek için, bazı şeyleri sarsmam gerektiğini hissettim. Tabii İtalyan mutfağında kendi yorumumu oluşturabilmek için de birçok deneysel çalışma yaptım; bunlardan bazıları hatalar, bazıları ise beklenmedik lezzetler ortaya çıkardı. Osteria Francescana’da yaptığımız şey; misafirlerimizin beklentilerini yeniden şekillendirmek, tabaklarına sızarak taze, bariz ve gerçek İtalyan lezzetlerine şaşırmalarını sağlamak. Yemeklerimiz hem bireysel hem de kültürel olarak yaşanmışlıklara dayanıyor. Bu yüzden yemeklerimizde müzik, film ve sanat eserlerine referanslar veriyoruz. Hatalarımızı birer zafere dönüştürüyoruz ve bunların esas nedenlerini bulabilmek için olabildiğince derine inmeye çalışıyoruz. Fakat günün sonunda sadece mideyi doyurmak için değil, zihne de aynı hazzı verebilmek için bütün enerjimizi; iyi, sağlıklı, lezzetli ve mevsime uygun yemekler yapabilmeye adıyoruz. Osteria Francescana’da kendi mutfak lezzetlerimize çok bağlıyız ve dünyanın çeşitli yerlerinden gelen, belki de bizim çocukluk lezzetlerimizi hiç tatmamış olan misafirlerimize de bu lezzetleri aktarmak için yeni yollar arıyoruz. Tüm dünyadan gelen misafirler ile gerçek İtalyan lezzetlerini paylaşma arzusu inanılmaz keyifli ve heyecanlı; fakat bir o kadar da zor. Herkes İtalyan mutfağına bayılıyor, bu yüzden de kimse değişmesini istemiyor -özellikle de İtalyanlar-. Bizim görevimiz, geçmişi unutmak değil, yemeklerimizi bugüne en uygun şekilde sunmanın ve 2018 ve sonrasında misafirlerimiz ile paylaşmanın bir yolunu bulmak. Ben her zaman şeflerin günlük rutinin içinde kaybolmadan yaşamaları gerektiğini söylerim. Yıllarca mutfakta çalışmanın en büyük zorluğu, yaşanılan her günün özel olduğu hissini kaybetmemek için küçücük bir pencere bırakabilmek... Örneğin mutfakta yaptığınız limonlu tart yere düşüyor; ve siz fark ediyorsunuz ki işte tabağınızın son formu aslında bu.  Ya da, Thelonious Monk albümü dinliyorsunuz ve bu sizin için karanlıkta bir ışık oluyor, siz de ruhunuzun karanlığını anlatabilmek için simsiyah bir tabak ortaya çıkarıyorsunuz. Çocukluğunuzda Adriyatik Denizi’nde yediğiniz balığı hatırlıyorsunuz ve bu anı sizi Akdeniz balıkları gibi üç klasik pişirme tekniği ile yapılan tek bir tarife götürüyor. Böyle şeyler beni çok etkiliyor. Günlük yaşamın rutinlerine değer vermek, düşünceler ve duygular bu işin ruhunu yakalayabilmenin önemli bir yolu.

Modena’nın geleneksel ürünlerini ve teruarını mutfağınızın kralı olarak mı değerlendiriyorsunuz?

Aslında mutfağımın tek kralı var, o da nitelikli fikirler. Modern mutfağın her ne kadar iyi malzemelere ihtiyacı olsa da iyi fikirlere daha çok ihtiyacı var. Tabii ki prosciutto, culatello, parmigiano ve balzamik sirkesi gibi kendi mutfağımızdaki ürünler bizim için bir gurur kaynağı fakat bu hiçbir zaman bir şef için sınırları belirlememeli. Kuzey’den Güney’e İtalya’nın her yerinden, hem kendi mutfak geleneklerimize hem de diğer mutfak geleneklerine özel malzemeler üreten birçok esnaf ile çalışıyoruz. Biz her zaman doğru etkileşime açığız; seyahatlerimizden özellikle etkilenmeye ve öğrenebildiğimiz kadar çok şey öğrenmeye çalışıyoruz.  

Röportaj ARZU SAK

Curated No.4'ü almak için tıklayın. 

Read more

Ferran Adria

Ferran Adria

Yoshizumi Nagaya

Yoshizumi Nagaya

Virgilio Martinez

Virgilio Martinez

Your Cart

Your cart is currently empty. Click here to continue shopping.