Çocukluğunuzdan hatırladığınız ilk güçlü tat ya da koku nedir?
Annemin mutfağı… Domates, yoğurt ve sarımsağın buluştuğu o eşsiz koku. Daha çocukken bile o mutfakta hissettiğim sıcaklık, bugün hala her tabağımda taşıdığım bir duygu olarak benimle.

Mutfakta “iyi”yi hangi değerler belirliyor: Lezzet mi, teknik doğruluk mu, yoksa hikaye anlatıcılığı mı? 
İyi yemek, bu üç değerin dengesiyle doğar. Teknik, duyguyu aktarabilmek için yalnızca bir araçtır. Lezzet, o duyguyu hissettiren unsurdur. Ama hikaye yoksa, tabak sadece bir yemek olarak kalır; geriye iz bırakmaz.

Kendi yolculuğunuza bakınca, sizi şef yapan tek bir dönüm noktası var mı; yoksa küçük kırılmaların toplamı mı?
Aslında küçük kırılmaların toplamı diyebilirim. Her mutfak, her şehir, her deneyim bugünkü halimi şekillendirdi. Ama “From My Mom” tabağını hazırladığım an farklıydı; ilk kez duygularımı pişirdiğim andı. Benim için gerçek bir dönüm noktasıydı.

Ülke mutfaklarından beslenirken “öykünme” ile “özgün yorum” arasındaki çizgiyi nasıl koruyorsunuz?
Önce bir mutfağın hikayesini anlamak gerekir; kültürünü, tekniğini ve tarihini. Ama asıl değer, o hikayeyi kendi köklerinden yola çıkarak yeniden anlatabilmektir. Benim için esinlenmek, birini tekrar etmek değil; kendi duygularımla o hikayeyi yeniden yorumlamaktır.

Gezdiğiniz ülkeler içinde sizi düşünme biçimi olarak en çok dönüştüren hangisi oldu ve neden?
Asya, özellikle de Japonya… Sadeliğin içindeki derinliği, tek bir malzemeye duyulan saygıyı orada öğrendim. Minimalizmle duyguyu anlatmayı, sessizlik içinde konuşan bir tabak yaratmayı bana Japonya öğretti.

Dünyada yemek yemeyi en çok sevdiğiniz şehir hangisi ve bugüne kadarki en iyi yemeklerinizden birini nerede yediniz?
Kyoto… Her şeyin detay, disiplin ve saygı üzerine kurulu olduğu bir yer. Unutamadığım yemeklerden biri Kikunoi Honten’deydi. O akşam sadece kusursuz bir lezzet değil, aynı zamanda saf bir duygu deneyimiydi.

Bir restoranı deneyim mekanı yapan şey nedir?
Duygu. Yemeğin özünde duygu vardır. İnsan sadece karnını doyurmak için değil, hissetmek için gelir. Bu yüzden mekan, servis, müzik, ışık… her detay aynı hikayeyi anlatmalıdır. Tabağın üzerinde gördüğünüz şey yalnızca yemek değil; bir bütünün parçasıdır. Tüm unsurlar aynı dili konuştuğunda, misafir sadece doymaz; kalbine dokunan bir deneyim yaşar ve onu uzun süre hatırlar.

Malzeme seçiminde hangi kriterler sizin için vazgeçilmezdir?
Benim için yemek, yalnızca malzemenin lezzetinden ibaret değildir; onun ardındaki hikayeyi de bilmek gerekir. Sezonsallık ve üreticiyle kurulan bağ bu yüzden çok önemlidir. Bir malzemenin hangi topraklardan geldiğini, onu kimin yetiştirdiğini, hangi emeğin ürünü olduğunu bilmek o tabağa anlam katar. Çünkü aramızda bir güven ilişkisi oluşmadığı sürece, o ürünü gönül rahatlığıyla kullanmam mümkün değil. Doğallık, şeffaflık ve emekle kurulan bu bağ, yemeğe sadece tat değil, aynı zamanda ruh verir. İşte bu yüzden sezonsallık ve üreticiyle olan ilişki, mutfaktaki en temel pusulamdır.

Size ilham veren şefler arasında kimler yer alıyor? 
Her biri yolculuğumun farklı bir döneminde iz bıraktı. Noma’da René Redzepi, bana doğayla kurulan ilişkinin gücünü öğretti. RyuGin’de Seiji Yamamoto, tekniğin nasıl ruha dönüşebileceğini gösterdi. Paul Pairet ise modern mutfakta teknik anlamda pişirme yöntemlerini öğretti. Her biri bana farklı bir bakış açısı kazandırdı ve yolculuğumun ayrılmaz bir parçası oldu.

Dünyada herhangi birine yemek yapma şansınız olsaydı, bu kim olurdu?
Aileme… Onlarla aynı sofrada buluşmak, sıcak ve samimi bir masada sevgiyi paylaşmak benim için çok kıymetli. Birlikte hazırlanan yemekler, sadece lezzet değil; sevginin, emeğin ve paylaşılan anların bir yansıması. Aileyle kurulan bu bağ, sofrayı daima özel kılar.

Günümüzde gastronominin en büyük meydan okuması nedir?
Denge… Benim için asıl mesele, kimliğini koruyarak değişebilmek. Değişimin içinde ilerlerken özünü kaybetmemek. Yenilenmek, gelişmek ve farklı yönlere açılmak elbette kıymetli; ama tüm bunları yaparken kendi köklerini unutmamak, kimliğini sahici bir şekilde taşımak en önemli ilke.

“Three Chefs, Three Feasts” The Peninsula’nın Paris, Londra ve İstanbul ayaklarından oluşan, iki Michelin yıldızlı şefleri buluşturan küratöryel bir seri… Altı aşamalı menüde siz, Claude Bosi ve David Bizet arasında görev dağılımı ve akış kurgusu nasıl şekillendi? Bir tabak nerede “sizin” oluyor?
“Three Chefs, Three Feasts” aslında The Peninsula’nın hayata geçirdiği özel bir gastronomi serisi. Paris, Londra ve İstanbul olmak üzere üç şehirde gerçekleşti. Projede ben, Claude Bosi ve David Bizet yer aldık. İlk buluşma Paris’te L’Oiseau Blanc’ta, ikincisi Londra’da Brooklands’te oldu. Finali ise İstanbul’da, GALLADA’da yaptık. Her şehirde şefler olarak kendi imza tabaklarımızı hazırladık, toplamda altı aşamalı tadım menüleri sunduk. İstanbul’daki finalde Boğaz ve Tarihî Yarımada manzarası eşliğinde misafirlere üç farklı mutfak yaklaşımını aynı sofrada deneyimletme fırsatı verdik. Projenin özünde de zaten bu vardı; farklı şehirlerden, farklı mutfaklardan gelen şeflerin bir araya gelip ortak bir gastronomi deneyimi yaratması. Bu özel gastronomi serisinde her şef, kendi şehrinin ruhunu tabağına yansıtıyordu. Biz, birbirimizin tabaklarına saygı duyduk ama aynı zamanda menünün bir bütün olarak hissedilmesini istedik. Benim için ‘benim tabağım’ sadece pişirdiğim şey değil; duygularımı taşıyan, hikayemi anlatan tabaktır.

Paris ve Londra’daki deneyimlerden sonra menüde İstanbul’a özel hangi mikro revizyonları yaptınız ve “yerel ürüne derin bağ” vurgusu bu seride hangi somut malzemelerle karşılık buluyor?
İstanbul ayağında ilhamımı Boğaz’dan ve çevresinden aldım. Yerel balıklar, Ege’nin otları ve Anadolu’nun kurutulmuş meyveleriyle menüye derinlik kattık. Bu şehirdeki tabak, yalnızca bir lezzet sunmuyor; toprağımızın zenginliğini ve hafızamızda yer eden kültürel mirası anlatıyor.

Bu finalden sonra menüde kalıcı olacak bir “seriden doğan” imza tabağınız olacak mı?
Olabilir tabii… Bu tür buluşmalar sadece bir etkinlik değil, aynı zamanda yeni fikirlerin doğduğu anlar. O fikirlerden biri mutlaka iz bırakır; kimi zaman da yepyeni bir hikayeye dönüşerek yolculuğa devam eder.

İstanbul’da yemeğe gelen konukların hafızasında hangi tek duygu kalsın istersiniz?
Samimiyet… Sofrada hissettiklerinin yapay değil, içten olduğunu bilmelerini isterim. Çünkü Türk mutfağının özü tam da budur: Duygu, cömertlik ve kalpten gelen sıcaklık. Misafire yalnızca yemek değil, aynı zamanda bir ruh hali, bir aidiyet duygusu sunmak.