Her yıllanmış şarap iyi şarap mıdır?

Her yıllanmış şarap, iyi şarap değildir maalesef. Çünkü her şarap yıllanmak için yapılmıyor. Hızlı ve genç tüketim için yapılan şaraplar var. Bunlar genellikle giriş segmentindeki ürünler veya genç tüketilmesi için üretilen ürünler. Yıllanmak için üretilenler daha çok meşe fıçı görmüş, yüksek rakımlı bağlardan çıkmış ve asiditesi yüksek ürünlerden oluşuyor. Bir şarap açıldığı zaman size bütün aromalarını sunarken, kapandığı zaman bu aromalarını kendine saklar ve orada bir bekleyişe geçer. Bekleyiş süresinde tattığınızda bu şaraplar çok hoşunuza gitmeyebilir, ancak aradan bir süre geçip açılma cycle’ına girdiği zaman, beş yıl önce içtiğinizde belki hiç beğenmediğiniz o şarabın, bu kez son derece şehvetli ve kompleks lezzetlere dönüştüğünü görürsünüz.

Bir şarabın iyi olması için hangi özelliklere sahip olması gerekiyor? 

Şişesinin şekli önemli. Mesela magnum şişede şaraplar çok daha yavaş yıllanır. O yüzden ben rose ve beyaz şarabı magnumdan içmeyi daha çok seviyorum; yavaş yaşlanıyor ve içmek daha keyifli oluyor. Aynı şey kırmızılar için de geçerli. Double magnumlarda şarap daha güzel yaşlanıyor. Sonra, şarap şişede ne kadar dinlendirilecek, hangi şartlarda saklanacak, kutusu nasıl olacak gibi pek çok detay var. İyi şarap yapmak tesadüf eseri değil; çok düzenli ve istikrarlı olmak gerekiyor. Bağdan şişeye kadar uzun çalışmaların sonucu olan ve hakikaten dünyanın en meşakkatli işlerinden bir tanesi. Her yıl farklı doğan üzümler, her yıl farklı tatlar veren şaraplara dönüşebiliyor çünkü!

Şarap tadarken nelere dikkat etmeli?

Öncelikle şarapta herhangi bir hata olup olmadığını kontrol etmek gerekiyor, çünkü en kaliteli şaraplarda bile hatalar olabiliyor. Örneğin, en iyi Bourgogne'lar en lezzetli Bordeaux'lar veya en şahane Toskanalar’da da mantar kaynaklı hatalar olabiliyor; bu doğal mantarın kusurlarından birisi. Bu mantarlar şarabın içindeki bir kusurdan kaynaklanan, manta olarak adlandırdığımız tatlar oluşturabiliyor. Bu yüzden ilk önce koklayarak bu tatlara dikkat etmeliyiz. Şarapta hata olmadığına karar verdikten sonra diğer özelliklere odaklanabiliriz. Şarabın rengi, kokusu, ağızda bıraktığı tat, asit seviyesi, değeri ve kompleksliği gibi faktörler hangi yemeğin hangi şarapla eşleştirileceğine karar vermemize yardımcı olur. Çünkü şarap ve yemek birleştiğinde kimyasal reaksiyonlar gerçekleşir; bu da tadın nasıl algılanacağını önemli ölçüde etkiler.

Amerikan ıstakozuyla başlayan serüven, balzamik sirkelerden grappa’lara, kaliteli şaraplardan Fransız ve İtalyan peynirlerine kadar uzanıyor. Bu yolculuğun ardında neler var?

Bu aslında hayata keyif katma ve hayattan keyif alma yolculuğu. Bizi ileriye taşıyan ve yaşamımıza anlam katan asıl motivasyon kaynağı. İşimizi severek yapmamızın en büyük sebeplerinden biri. Bu motivasyon, çıtayı her zaman yükseltmek ve daha iyisini başarmak için bize güç veriyor. Geçtiğimiz 30 yılda bu yolculukta çok şey öğrendik ve yaşadık. Şimdi ise odak noktamız dünyanın en iyi gastronomi sahnelerinde neler olup bittiğini takip etmek ve bu trendleri Türkiye'ye getirerek gastronomi çıtasını yükseltmek. Bu süreçte büyük emekler harcadık ve yaşamımızın belki de en güzel yıllarını bu uğurda geçirdik. Artık bizi en mutlu eden şey, Türkiye'de gastronomi alanında atılan büyük adımları görmek ve bu gelişimin devamını sağlamak için güç bulmak.